Los hemos probado

Cocido madrileño y Champagne. Un maridaje único y exclusivo en La Clave

¡El tiempo pide a gritos un buen cocido! Y La Clave es el lugar perfecto para darse un homenaje con este plato emblemático de la cocina madrileña y castellana, un restaurante especializado en cocina clásica española, con una carta donde cobran protagonismos los platos de toda la vida y, por supuesto, en especial, el cocido. Un cocido exquisito, elaborado a base de materias primas de altísima calidad y una técnica impecable. Y si, además, lo maridamos con champagne Taittinger Brut Réserve (el único restaurante en Madrid donde poder disfrutar de esta armonía), el resultado es una experiencia gastronómica sublime.

cocido restaurante La Clave

El restaurante la Clave en sí es un homenaje a la cocina tradicional y, en especial al cocido. De hecho, el pasado marzo, El Club de Amigos del Cocido, que ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años de historia y de cocidos sabe un rato, ratificaba el de La Clave con la nota media más alta de España: 8,55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Y por si fuera poco, el restaurante de la calle Velázquez, también puede presumir de Mejor Vuelco de Carnes de la prestigiosa Ruta del Cocido Madrileño. Y es, que el Cuarto Vuelco de este plato tan demandado en La Clave, es un espectáculo. Pero comencemos por el  principio, por las materias primas.

Unas materias primas que han sido elegidas con gran minuciosidad para conseguir un cocido único, un guiso elegante y fino: los garbanzos suaves, mantecosos y sin hollejos son seleccionados entre los mejores de la variedad “castellano”, cultivada de manera sostenible y ecológica, sin aditivos ni conservantes, en la comarca abulense de La Moraña. De calibre 26 (mediano), este garbanzo comienza a sembrarse a primeros de abril y se cosecha a mediados de agosto. Nos cuenta Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave, que utiliza esta variedad porque “su piel fina no se despega y aguanta hasta el final de la cocción” y, además, “al ser poroso, absorbe bien el sabor de los caldos”. ¿El secreto? A remojo desde 14 horas antes para, posteriormente, cocerlo durante tres horas y media junto al chorizo, la morcilla y el hueso de jamón. Y, como no podía ser de otra manera, para la cocción, las aguas de la sierra de Madrid.

El Cocido de La Clave en cuatro vuelcos

El cocido de La Clave se sirve en cuatro vuelcos. Para abrir boca, la croqueta de pringá, elaborada con caldo, tocino, chorizo y la morcilla sobrantes del cocido, pimienta y nuez moscada. ¡Una señora croqueta, cremosa y riquísima!

Croquetas cocido La Clave

¡Vamos a por el segundo vuelco! De fideos finos, la sopa se sirve desgrasada y bien caliente, con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. El tercer vuelco son los garbanzos, que se aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa y pelotas, elaboradas con pan, perejil, ajo picado y caldo del cocido. ¡Espectacular!

Tercer vuelco cocido La Clave Madrid

El cuarto vuelco son las carnes: nada más y nada menos que siete piezas selectas componen las viandas. El tierno morcillo es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata. El tocino de bellota 100% ibérico proviene de las dehesas de Fregenal de la Sierra. Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de calidad extra y sin ahumar.

Cuarto vuelco cocido restaurante la clave

¿Y para acompañar? Taittinger Brut Réserve. Un maridaje único y exclusivo entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y el guiso más arraigado al pueblo de Madrid. Sin duda, no nos extraña que esto sea motivo de peregrinación de los paladares más exigentes de la capital a La Clave.

Los números hablan por sí solos: en diciembre, se servían en La Clave más de 100 cocidos al día. Su media superaba los 400 semanales en invierno. Y es que, cuando las cosas se hacen bien, es lo que ocurre. ¿Los culpables? Tomás Gutiérrez y su joven hija Ainhoa, a quién el propietario y Presidente de Hostelería Madrid delegó la dirección del restaurante hace dos años. Juntos, con esfuerzo y una gran pasión que demuestran día a día, han consolidado La Clave como un referente en cocina tradicional. Y su cocido, y época de crisis como la que estamos viviendo, sigue estando al pie del cañón. Por algo será…

Restaurante La Clave

Dirección: C/ Velázquez,22 28001 Madrid

Teléfono de reservas: 91 053 20 31

Precio medio a la carta: 50-60 €

Precio del Cocido: La Clave sirve su cocido en cuatro vuelcos todo el año de lunes a domingo, por 28€ (sin pan, bebida ni postre). Además, a partir de ahora también puede encargarse para recogida en el local.

Más información en su web: www.restaurantelaclave.com

Y como no sólo del cocido vive la carta de La Clave, si quieres saber qué novedades tan apetecibles y deliciosas llegaron con la nueva estación para quedarse, te lo contamos en esta visita.

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