Cómo prepara arroz para sushi el chef Mario Payán

En el restaurante Kappo, en el número 54 de la calle Bretón de los Herreros, el chef Mario Payán conquista día a día con una cocina purista japonesa en la que el festival de nigiri es el auténtico protagonista. Y como la base de un buen nigiri o sushi es el arroz, Mario nos da las claves para que quede perfecto. Sin duda, una guía imprescindible para los más atrevidos que elaboran sushi en casa. Ahora, ya no tienes excusa para convertir tu casa en una auténtica taberna japonesa de Kyoto.

 

Receta Arroz Sushi - Chef Mario Payán
 

Receta Arroz Sushi - Restaurante japonés Kappo

 

Guía para elaborar Arroz de Sushi por Mario Payán

 
1. Tipo de arroz . El chef Mario Payán utiliza el arroz de Delta del Ebro de la variedad Arborio. Es un grano corto, glutinoso y especial para sushi.

2. Proporciones . Se elabora utilizando el mismo volumen de arroz y de agua.

3. Lavado del arroz . Antes de preparar el arroz se debe lavar. Siempre se realiza con agua fría y añadiendo poco a poco el agua para crear fricción entre grano y grano. De esta manera se expulsa mejor el almidón.

4. Cocción del arroz . El arroz se cuece durante 22 minutos y se deja reposar. Es importante dejarlo reposar al menos 6 minutos.

5. Mezcla de vinagres . Una vez cocido el arroz se añade vinagre de arroz, azúcar y sal. Las proporciones son el secreto mejor guardado de cada itamae.

6. Arroz de sushi como aire . El arroz de sushi en boca tiene que ser como el aire. En sentido filosófico, el pescado es como el puente y el arroz es el aire que circula por debajo de este puente. Por tanto, el arroz tiene que ser volátil dejando todo el protagonismo al pescado.

 

Receta de arroz sushi
 

Ahora, que lo más difícil ya lo tienes dominado, échale imaginación y elabora recetas para sorprender como este Nigiri de gamba y piparra de Mario Payán.


Related Articles

Ceviche de corvina, la receta de Bacira para no olvidar las vacaciones

En el restaurante Bacira, en el castizo barrio de Chamberí, Grabiel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo conquistan

Las recetas más sofisticadas de influencia japonesa de Club A

Desde El Club A, un espacio original, sofisticado y de espíritu clandestino, Iván Morales, Álvaro Castellanos y su equipo, nos

Saborea la temporada de trufa con dos recetas de Taberna Arzábal

Desde Taberna Arzábal, en el madrileño barrio de Retiro, Iván Morales, Álvaro Castellanos y su equipo, nos dan la oportunidad

No comments

Write a comment
No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write a Comment

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*