Cruzar la puerta de El Bacaro de Fabio Gasparini es como realizar un maravilloso viaje al Véneto, una de las regiones más pintorescas de Italia. Este nuevo espacio, que acaba de abrir sus puertas en el barrio de Chamberí, junto a Fuencarral, nos ha conquistado con sus pinsas y con su deliciosa Carbonara originale. Y también con sus recetas llenas de tradición, las de Fabio, un cocinero que lleva por bandera su gastronomía nativa y hace las delicias de todo aquél que se sienta a comer en esta pequeña tasca que nos traslada a Venecia de un plumazo.
Porque precisamente, eso es un “bacaro”, una tasca típica de Venecia donde tomarse un vino acompañado de un cicchetti, la versión veneciana de nuestras tapas, aunque también se puede comer o cenar. Una idea que nos gusta mucho y detrás de la cual están los hermanos Aarón y Mesala Guerrero (seguro que te suenan por La Malaje o las tabernas de la Tía Feli), sin olvidarnos de Fabio que, con sus recetas enamora a los amantes de la cucina tradizionale italiana.
Porque si hay algo que destaca en la carta de El Bacaro, es la autenticidad, con recetas importadas directamente de la Italia más tradicional, como las Sardinas en “Saor”. Nos cuenta Fabio que este plato se remonta al 1300 y es muy típico tomarlo en los bacaros de Venecia. Pero, ¿qué es Saor? Es un método de conservación que utilizaban los marineros venecianos, que tenían la necesidad de mantener la comida en el barco durante largos viajes en mar. Los ingredientes de esta receta, que forma parte de la tradición gastronómica y cultural de la región de Veneto, son muy sencillos: sardinas, cebollas y vinagre. Ingredientes que forman un plato de diez que nos ha gustado mucho por su sabor tan original y que nos ha dejado con ganas de probar más.
Y es que en la carta encontramos otros entrantes igual de apetecibles como la Burrata con tres texturas de tomates o el Tartare de vaca con crema de burrata y salsa de trufa, platos ideales para compartir antes de seguir con una de las estrellas de la carta, la pinsa, que no pizza.
La diferencia entre la pizza y la pinsa está en la masa. La de la pinsa es mucho más ligera y digestiva debido a que se prepara con ingredientes 100% naturales, de manera artesanal con masa madre, una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas. ¿El resultado? Una base muy ligera y crujiente que está deliciosa y que admite diversas combinaciones. En El Bacaro de Fabio Gasparini podemos elegir entre Mortadella, burrata y pistachos, Cecina, parmesano y rúcula o la que probamos nosotros, la picante de El Bacaro. Como amantes del picante que somos no podíamos pasar por alto esta pinsa riquísima con mortadela y “nduja”, un embutido muy típico de la cocina italiana que se parece a la sobrasada de Mallorca. Es muy picante y está elaborado con carne de cerdo y especias. Brutal.
Las pastas también ocupan un lugar muy especial en la carta: Lasaña casera del día, Ravioli de boletus con salsa de trufa, Gnocchi al pesto, Fettuccine con gambones y cherry y, como no, la Carbonara originale, con yema de huevo, queso pecorino y guanchale (nada de sacrilegios con bacon o nata líquida). Maravilloso. ¿Y para terminar? la Pannacotta con miel de trufa, que es una auténtica delicia.
No podemos olvidarnos, ya que estamos en una tasca, de la cuidada selección de vinos italianos (más de 30) que ofrece El Bacaro de Fabio Gasparini para acompañar estos deliciosos platos. Y, además varios vermuts autóctonos y el Aperol Spritz, un cóctel que cada vez está más de moda.
El Bacaro de Fabio Gasparini
Dirección: Hartzenbusch, 9
Teléfono de reservas; 91 445 46 68
Horario: abre de martes a sábado desde las 10:00 h. -para tomarse un estupendo desayuno típico italiano-, hasta las 17:00 (la cocina de 13:00 a 16:00 h.) y de 20:00 a 00:00 horas; y los domingos solo en horario de mañana hasta las 17:00 h.
Precio medio a la carta: 25-30 €. Tiene un menú a mediodía por 12 €