Manzana de Fiesta, la receta del chef Aurelio Morales para Pinkids

PinKids, la manzana de Pink Lady especialmente pensada para los niños, se mete en la cocina de los hogares con la ayuda del joven chef Aurelio Morales, del restaurante Cebo (una estrella Michelin), que ha diseñado en exclusiva esta receta sencilla con las manzanas como protagonistas: una manzana de fiesta inspirada en las manzanas caramelizadas de las ferias. Los niños descubrirán lo fácil que es cocinar con esta versátil fruta, ayudando a sus papás en una divertida tarde entre fogones.

Receta Manzana de Fiesta

 

Recetas del Chef - Aurelio Morales

 

Las manzanas Pink Lady se cortan en brunoise fina, se cocinan con caramelo líquido y se acompañan con una gelatina de manzana, un ganaché de chocolate blanco y yogur griego, unas chips de manzana y una crema ligera con anís, sobre una cama de algodón de azúcar.

Dificultad: Media
Estacionalidad: Todo el año
Categoría: Frío

Caramelo líquido

Ingredientes: 75 gr de azúcar y 25 ml de agua.

Elaboración: Hacemos un caramelo rubio con el azúcar y añadimos el agua, levantamos el hervor, colamos y enfriamos.

Manzana caramelizada
Ingredientes: Manzana Pink Lady y caramelo líquido.

Elaboración: Cortamos la manzana en brunoise fina, y la cocinamos con el caramelo líquido al vacío a 70ºC. También podemos cocinar la manzana directamente en un cazo con el caramelo líquido.

Gelatina de manzana

Ingredientes: 100 gr de licuado de manzana, ácido ascórbico y 1,5 hojas de gelatina.

Elaboración: Hidratamos las hojas de gelatina en agua y hielo durante 10 minutos. Levantamos el hervor del licuado de manzana, dejamos que baje un poco de temperatura y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Ponemos en molde y dejamos en frío hasta que cuaje la gelatina.

Ganaché de chocolate blanco, yogur y manzana

Ingredientes: 200 gr de chocolate blanco, 300 gr de yogur griego, 50 gr de manzana caramelizada y canela en polvo.

Elaboración: Derretimos el chocolate y lo mezclamos con un poco de yogur. Una vez esta mezcla está homogénea le agregamos el resto del yogur poco a poco y la canela molida, batimos con la thurmix con cuidado sin agregar aire. Añadimos los dados de manzana caramelizados. Dejamos enfriar unas horas para que coja consistencia y poder sacar quenelles.

Crema ligera de manzana y anís estrellado

Ingredientes: 300 gr de manzana, 30 gr de azúcar moreno, 200 gr de nata, 100 ml de leche y anís estrellado.

Elaboración: Infusionamos la nata y la leche con anís estrellado. Pelamos y cortamos las manzanas en cortes pequeños, añadimos el azúcar moreno y cocemos en el microondas hasta que coja color. Añadimos la leche y la nata previamente infusionada, levantamos el hervor, trituramos, colamos y reservamos en frío.

Chips de manzana

Ingredientes: 100 gr de azúcar, 100 ml de agua, 10 ml de zumo de limón y manzana Pink Lady laminada.

Elaboración: Levantamos el hervor de agua, azúcar y zumo de limón. Añadimos las manzanas laminadas y las cocemos durante tres minutos. Retirar la manzana y estirar en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Deshidratar en el horno a 55ºC durante seis horas.

A disfrutar…


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