Llega mayo y Madrid se prepara para rendir homenaje por todo lo alto a su patrón, San Isidro. Es tiempo de rosquillas, de limonada y, cómo no, de platos tan castizos como el rabo de toro.
El estofado de rabo de toro es una de esas comidas de origen humilde que con el paso de los años se ha convertido en un auténtico manjar. Y aunque los griegos y los romanos ya lo disfrutaban,la receta que actualmente conocemos es mucho más reciente y popular. Se remonta al siglo XIX, época de esplendor del toreo, cuando, al terminar la faena, los diestros regalaban el rabo, las orejas y demás casquería a la multitud que se congregaba fuera del coso –las partes nobles eran para el apoderado– y que luego, en sus casas, preparaba en contundentes guisos para alimentar a la familia y a los vecinos. Hoy en día, por la escasez de toros, en la mayoría de los restaurantes se utiliza más el rabo de vaca.
Nosotros queremos rendir nuestro particular homenaje al Santo con esta receta tan típica de estas fechas en la capital y le hemos dado nuestro toque personal. Pero ya que estamos en feria y con el buen tiempo que hace, como que también apetece disfrutar de este plato fuera. Así que también os proponemos “un puñado de restaurantes” para disfrutar del rabo de toro como dios manda. Pero primero, la receta:
Receta de rabo de toro con soja
Queremos sorprenderos con esta receta tan tradicional: el rabo de toro. Un plato que bien elaborado no tiene nada que envidiar a los mejores cortes de carne. En esta ocasión, además, vamos a un darle un toque oriental que conseguiremos con un poco de soja. ¿El resultado? Platazo para chuparse los dedos…Pincha y tendrás la receta del rabo de toro paso a paso.
En San Isidro, este plato tan castizo se convierte en un must en muchos restaurantes. Ahí van nuestras recomendaciones:
Rabo de vaca joven estofado con parmentier de Chigre
Os hablamos hace poco de este Chigre de la calle Serrano que nos traía un poco de la tierrina al corazón de Madrid. Su concepto lo tienen muy claro: homenaje al producto, también al refinamiento pero, sobre todo, al sabor. Y en este agradable espacio es lo que vamos a encontrar: sabores del Principado y del norte en forma de recetas que puedes disfrutarse tanto en barra como en sala. ¿Y entre ellas? Este rabo de toro delicioso que lo tienes siempre carta ya que es uno de los guisos del día más demandado. Serrano, 45. Bajo. Madrid. Tel. 91 088 88 70
Rabo de toro estilo tradicional de Los Galayos
A punto de cumplir 125 años, este emblemático restaurante ubicado al ladito de la Plaza Mayor donde la familia Grande conjuga magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, sorprende en carta con un delicioso Rabo de ternera guisado al estilo tradicional. Y además, por San Isidro, le rinden homenaje a este plato tan castizo con un irresistible menú en el que esta receta es la gran protagonista.Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net
Rabo de vaca a baja temperatura con verduras glaseadas o en hamburguesa de Fuego
Este restaurante, de sobra conocido en la capital, donde el fuego, la brasa y el humo son los auténticos protagonistas , acaba de renovar carta ¡y gestión! Y Loreto Villaverde lo tiene muy claro: aquí se come el mejor producto de temporada ¡al fuego! Reserva mesa durante el periodo de feria y podrás comprobar lo bien que se hacen aquí las cosas ¡y el rabo de toro! ( en este caso de vaca), que lo hacen de manera tradicional, primero al horno y luego lo guisan durante horas con muchas verduritas. ¿El resultado? Un manjar. Ah, y también puedes tomarlo en forma de hamburguesa, elaborada con la carne desmigada y pasada luego por la parrilla con un poco de soja. ¿Cuál prefieres? Hermanos Bécquer, 5. Madrid. Tel. 910 51 58 11 http://grupolos4elementos.com/fuego/
Jornadas de rabo de Buey de Rocacho
El moderno asador de la calle Padre Damián rinde homenaje a la festividad de San Isidro ofreciendo, durante todo el mes de mayo, tres platos a base de rabo de buey de El Capricho. Carne de primera que José Gordón cría en su finca de Jiménez de Jamuz, en León, y que está considerada como “la mejor carne roja del mundo” por la revista Time. Las tres propuestas que encontrarás fuera de carta son: gyozas de rabo de buey (22 €), lasaña de pasta filo con espuma de setas y crujiente de parmesano (24 €) y rabo de buey deshuesado con puré de patata agria trufada (26 €).La base de estos platos es un estofado tradicional, elaborado con mimo y a fuego lento durante tres horas, cuyo secreto, explican sus cocineros, «reside en utilizar un muy buen vino tinto». Padre Damián, 38. Teléfono: 914 21 97 70 http://rocacho.com/
Rabo de toro con su salsa, puré de patatas trufado y verduras confitadas de Casamontes
Acaba de llegar a las Tablas y ya está dando mucho que hablar. ¿En su carta? Cocina mediterránea, la de toda la vida, pero con ese toque personal que Dani Montes (alma mater) le ha sabido dar dando en el clavo. Aquí se come rico y equilibrado y es obligado preguntar por los “fuera de carta” y por el mejor de producto temporada. ¿Y en San Isidro? Por el rabo de toro con su salsa, puré de patatas trufado y verduras confitadas. Apuesta segura. Paseo Tierra de Melide, 27. Las Tablas. Madrid. Tel. 91 057 18 43. www.casamontesmadrid.com
Rabo de toro tradicional de la Cocina de María Luisa
La Cocina de María Luisa es el reino de los sabores de siempre… y en San Isidro lo de siempre es el rabo de toro. Hasta el año pasado, María Luisa preparaba este guiso con el comienzo de la feria y lo mantenía entre las sugerencias del día hasta San Fermín; pero ante la demanda de los clientes, decidió dejarlo en carta y ahora puede disfrutarse a diario de esta delicia, que ella elabora a la manera tradicional y a su estilo, muy desgrasado, muy tierno y con su huesito. Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es
Capeleti de rabo de toro y Payoyo de Colósim
Con el Payoyo como uno de los ingredientes protagonistas, esta receta de rabo de toro hace un guiño a la Serranía de Cádiz. Y no podía ser de otra manera puesto que este restaurante recién llegado al Barrio de Salamanca, es el proyecto más personal de dos jóvenes hermanos gaditanos llamados Ricardo y Manuel Romero. En Colósimo triunfan los platos sencillos pero con el mejor producto de temporada. ¿Su secreto mejor guardado? Los fondos a fuego lento, llenos de tradición, como este rabo de toro que va dentro de unos capeleti artesanos que rellenan de un guiso de rabo de toro, al estilo cordobés, con un buen fondo y que terminan con un guiño a su tierra, queso Payoyo. Platazo que puedes degustar cuando quieras porque está en carta. Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25 https://restaurante-colosimo.negocio.site/