Tras siete años de éxitos cosechados en Málaga y con el apoyo de los mejores chefs del panorama gastronómico español, abre sus puertas en el barrio de Chamberí KGB Madrid
Como si de una película rusa se tratase y con un ambiente inspirado en la Guerra Fría, el “Kuartel Gastronomic Bar” que responde a las siglas del nuevo restaurante KGB Madrid, abre sus puertas en Madrid. Al frente de esta agencia de espionaje gastronómico especializada en robar los secretos de diferentes recetas de cocinas del mundo y de otros chefs de reconocido prestigio infiltrándose en sus cocinas, se encuentran José Alberto Callejo y su mujer Irene Garrido. Juntos han abierto con toda la ilusión este templo gastronómico con el fin de democratizar la alta cocina y situarla al alcance de todos los bolsillos.
Al frente de los fogones, la Jefa del Kuartel, Irene Garrido, chef ejecutiva de los KGB Málaga y Madrid. Malagueña de nacimiento y formada en hostelería mexicana, japonesa, panadería tradicional y repostería francesa; responsable de tapas frías de Lamoraga del Centro de Dani García y Jefa de Cocina desde 2015 en KGB Málaga consiguiendo en 2018 la distinción de “Lugar Recomendado” en la Guía Michelin, revalidando esta mención en los años posteriores, así como consiguiendo otros reconocimientos en el mundo gastronómico.
La carta de KGB Madrid ofrece un tapeo de alta gastronomía basado en tres pilares fundamentales: las recetas de creación propia de Irene; las que roban de otras cocinas internacionales; y las que les ceden los Chefs invitados, donde Irene adquiere la responsabilidad de reproducir fielmente con sus manos la calidad de platos de grandes chefs de reconocido prestigio y que desde que se iniciara esta aventura en 2017, han pasado por KGB 15 Estrellas Michelin, 24 soles Repsol, 2 Estrellas Verdes, 1 Premio Nacional de Gastronomía y 1 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, entre otros galardones.
Una oferta de cocina que cambia varias veces en el año atendiendo a la temporalidad y con cada Chef invitado cada mes y medio o dos meses. En la carta de KGB Madrid encontramos tapas estrella como su ensaladilla rusa. Es una ensaladilla rusa deliciosa como la que se hace en los bares viejos de pescadores de Málaga y que allí denominan “hormigón”. Está elaborada solamente con tres ingredientes: mayonesa, langostinos y patatas. Pero no hablamos de unas patatas cualquiera. Vienen directamente desde Sanlúcar de Barrameda y son plantadas en las marismas. Una ensaladilla que puede presumir de quedar en cuarto lugar en el cuarto Campeonato de Ensaladillas de Málaga en el año 2018.
Seguimos con unas deliciosas croquetas: la de chicharrón con ñora, acompañada de guacamole y la de queso payoyo con mayonesa con carne de membrillo. Un croqueta que homenajea al padre de Inés, que le encantaba comer queso con membrillo. Croquetas deliciosas con una melosidad y un sabor que no te van a dejar indiferente. Al igual que el Tataki de tiburón, un plato que si o si tienes que probar.
Sorprendente, así es la “Ensalada negra”, una ensalada de pasta negra fría elaborada con algas wakame, rúcula y pasta negra. Una pasta elaborada con chorizo, jamón y bacon, en honor al abuelo de José Alberto, que era de origen cántabro. La ensalada se aliña con tinta de calamar y se corona con un delicioso pesto de albahaca y almendra y un calamar. Un plato para hacerle un monumento.
Solamente por volver a degustar el Pollo al estilo Margarita repetiría una y mil veces mi visita a KGB. Una receta elaborada con pollo salteado con un caramelo que lleva tequila, cointreau y azúcar moreno. Le acompaña una mayonesa de lima y limón. Este plato le valió a Inés el primer premio de la Ruta de la tapa de la cerveza Victoria de Málaga. En una semana se vendieron ni más ni menos que unas 1470 tapas. No me extraña. Es uno de los platos que más me han sorprendido últimamente.
A continuación una receta de Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita, que Irene recrea a la perfección. Unos deliciosos tallarines vegetales con Kimchi. Un plato elaborado con tallarines hechos con judía plana, calabacín y setas eryngii acompañada de una crema elaborada con queso de leche de oveja cruda y kimchi. Prepara el pan para mojar. Delicioso.
El Mollete de lechón con salsa de curry es otro de los imprescindibles y de la carta. Al igual que otro de los platos estrella de sus chefs invitados, como es el Rabo de toro estilo Thai de Kisko García. Un tradicional guiso de rabo de toro cordobés con una salsa de tamarindo, jengibre, manzana, hinojo y curry rojo. Se decora con un poco de cebolla y chile. Un plato que hace que se te salten las lágrimas.
Y dejamos para el final la “KGBull”, la hamburguesa de rabo de toro. La reina de la casa. Creada en febrero del 2009 en el local de Málaga, el 18 de diciembre de 2019 llegaron a las 100.000 unidades. No es de extrañar ya que esta hamburguesa de rabo de toro con queso Havarti, rúcula y mayonesa del propio jugo del rabo del toro, es un auténtico espectáculo.
En KGB Madrid hay que dejar hueco para el postre y probar la tarta rota de queso, otra de las recetas estrellas de Irene. Lleva una crema de queso elaborada con tres tipos de quesos: Mascarpone italiano, Philadelphia americano y Payoyo de Cádiz; mermelada casera de fresas y galleta Lotus triturada. La peculiaridad de esta tarta es que se hace como una panacota vieja y, posteriormente, se hace una crema helada a partir de ella. Al ponerlo a fuego vivo, la grasa del queso de cabra se tuesta y esto le da un sabor muy peculiar. Un postre delicioso.
Al igual que la Piña fresa anisada del Chef David Olivas (Restaurante BACK Marbella). Un postre ligero, que entra de maravilla, elaborado con trozos de piña natural maceradas en anís dulce, con una salsa de yogur y maracuyá. ¿Y para acompañar? Referencias que maridan a la perfección con su sabrosa oferta. En esta ocasión nos decantamos por Botani Moscatel Seco, un vino blanco de Málaga, elaborado con la uva Moscatel de Alejandría. Un vino que nos ha encantado y que tiene la particularidad de que, siendo un monovarietal de uva Moscatel de Alejandría, uva famosa por utilizarse en la elaboración de vinos dulces, se realiza como un blanco seco. ¿El resultado? Un extraordinario e intenso abanico aromático.
Además de la carta, KGB Madrid cuenta con cuatro menús: un menú “Ligero” que sólo se sirve de martes a viernes mediodía que incluye un primero y un segundo a elegir, café o infusión y bebida, por 18,50 €; y otros tres menús que sólo se sirven en el reservado y a mesa completa, como “Lo mejor de nuestros chefs invitados” con la degustación de cinco tapas de los mejores chefs y postre a elegir por 38 €; “Lo mejor de nuestras tapas en versión platos” con aperitivo, primero y segundo a elegir, café o postre por 33 €; y “Sorpréndeme, no tengo ganas de pensar” con las cinco tapas estrella KGB y café o postre a elegir por 25 €.
El nuevo local está diseñado en torno a una gran barra central con cocina vista, protagonista de las tapas que se sirven en las mesas altas y zona de reservado con mesas bajas, que ocupan el resto de la luminosa sala con amplios ventanales a la calle. En las paredes, descansan los marcos de los 34 “Chefs invitados” que hasta ahora han participado en dar forma a uno de los pilares fundamentales de KGB.
El restaurante KGB Madrid (c/Zurbano, 45. Esq. c/Rafael Calvo) abre los lunes de 20:00 a 23:30 horas, de martes a jueves de 13:30 a 16:00 horas y de 20:00 a 23:30 horas y viernes y sábados de 13:30 a 16:00 horas y de 20:00 a 00:00 horas. Además, de martes a sábado abre en horario ininterrumpido entre la comida y cena con servicio de copas y una selección de tapas frías. Cierra domingos completos y lunes mediodía. El precio medio es de 25-30 €. Se puede ampliar información y reservas en el teléfono 91 424 53 79.