Quien ha pisado Asturias alguna vez en su vida seguro que no se olvida de uno de sus platos estrella: el cachopo, esos maravillosos filetes saliéndose del plato, empanados, rellenos de queso y jamón serrano. Una vez frito, resulta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al trocearlo, el queso fundido se desparrama por el plato. Pues para los que ya estén salivando, el restaurante Pancipelao y Pepe Filloa sorprenden esta primavera con El I Mes del Cachopo. El chef, cuyo cachopo clásico de solomillo ya llegó a la final del III Concurso Nacional “En busca del mejor cachopo de Ternera Asturiana” en mayo de 2019, ha preparado para estas jornadas una sorpresa. Nada más y nada menos que seis versiones inéditas del plato asturiano que te harán viajar por las regiones del Norte (‘Asturias’, ‘Cantábrico’, ‘Clásico’) y del Sur (‘Andalucía’), sin olvidar la Meseta (‘La Mancha’, ‘Pancipelao’). ¿Te atreves a probarlos todos? Tienes hasta el 9 de mayo. ¿Y lo mejor de todo? Que también pueden pedirse a domicilio (Just Eat) y para llevar (91 477 79 20).
I Mes del Cachopo en Pancipelao. Versiones
Como no podía ser de otra manera, no puede faltar en estas jornadas la madre del invento, origen de todo esto: una versión siempre fiel al ‘clásico’, con solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra o cecina de León y queso de Vidiago o Cabrales. En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa opta por solomillo porque “arropa mejor el jamón y el queso” y permite un empanado “más compacto”.
Atrevida reinvención de su propia tradición local, el ‘Asturias’ sustituye el jamón serrano por chosco del concejo de Tineo. Este embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, refuerza el solomillo de vaca frisona, bañado además con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.
De los aromas y sabores aldeanos pasamos al gélido Mar Cantábrico con un cachopo homónimo de indudable talante marinero. Torbellino en boca, corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y tierno queso de vaca de Vidiago. No hay tempestad que impida chuparse los dedos ni en alta mar. De guarnición, cachelo de Lugo cocido con pimentón de La Vera y zanahoria.
Y antes del bajar al Sur, paramos en ‘La Mancha’: la fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo empareja a la perfección con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por el oloroso queso curado de oveja de Albacete.
Además, el ‘Pancipelao’ guiña a la sierra madrileña, al equilibrar el recio solomillo de ternera de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada aportan un dulce contraste, inolvidable al paladar.
Y de la sierra madrileña viajamos hasta la Sierra de Aracena (Huelva), el Valle de los Pedroches (Córdoba) y la Serranía de Ronda (Cádiz). Así, entre la oscura presa de cerdo ibérico, el carmesí del jamón de bellota y la untuosidad del queso curado de cabra payoya, el misterio cobra vida en forma de… ‘Andalucía’.
Crema de Cabrales, pimientos de Piquillo y de Padrón y patatas fritas componen las guarniciones. De postre, se recomienda filloa de crema con helado de vainilla, regada con miel de caña, y arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada, cocido a fuego lento durante dos horas.
Todos los cachopos se sirven a 20€ (sin pan, bebida ni postre), salvo el ‘clásico’ (18€). Puedes disfrutar de ellos en el local y también pueden pedirse a domicilio (Just Eat) y para llevar (91 477 79 20). No olvides que tienes hasta el 9 de mayo.
Y si te quedas con ganas de más, no se si sabrás que Pancipelao tiene el mejor cocido madrileño a domicilio.
PANCIPELAO
Dirección: Sierra de Alquife, 26, Madrid.
Teléfono de reservas: 91 477 79 20
Más información en su web https://pancipelao.com/