Sagrario Tradición. Recetas de siempre pero llenas de creatividad en Chamartín

Sagrario Tradición es la historia de José Sud, un madrileño de 45 años cuya pasión por la gastronomía le viene desde muy pequeñito, cuando su madre lo llevaba a restaurantes mexicanos. Estas visitas le calaron tan hondo, que en el año 2008 se metió de lleno en la apertura de uno de los mexicanos de referencia en la capital, Tepic. Ya, en el 2020 y en plena pandemia, se embarcó de lleno junto a su amigo Jorge García en su proyecto más personal. Un restaurante dedicado a preservar la cocina tradicional española, con recetas llenas de creatividad. Así nace Sagrario Tradición, un remanso de paz a escasos metros del paseo de la Habana, en Chamartín, que se ha convertido en un lugar de culto al producto de temporada, de recetas tradicionales pero con un toque de modernidad que no te van a dejar indiferente.

De ello se encarga personalmente Víctor Prada, un burgalés de 29 años con una trayectoria impecable. Su experiencia en restaurantes como Kuoko 360, StreetXo, Disfrutar, Dos Palillos y Dos Pebrots, le han marcado especialmente, con un concepto de revisión de la cocina mediterránea histórica, que ha querido llevar a Sagrario Tradición en forma de recetas con alma, con historia y de marcado sabor.

Recetas sorprendentes, como sus croquetas de entraña de vaca a la brasa con ali-oli de cecina, con un puntito picante; los torreznos o el salmonete, que ha versionado preparándolo al horno con un suculento pil-pil de gambas y ajo asado.

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¡Ojo a los nuevos platos de esta nueva temporada! Imprescindible es la molleja de vaca lacada con camarones fritos y pistacho, que ofrece un interesante contraste entre el toque dulce y la melosidad de la carne y el punto salino y crujiente del camarón; el carrillón de cordero a baja temperatura con salsa de miel, anchoa y arándanos o una moderna versión del típico conejo al ajillo madrileño.

En cuanto a la oferta líquida y para armonizar estos platos, el sello inconfundible de Pedro Escribano (responsable de barra, coctelería y sala). La bodega está compuesta por una selección de vinos con personalidad, tanto de corte clásico como vinos poco intervenidos, naturales, de kilómetro cero y de pequeño productor y se ofrece también una carta de coctelería que, como la de comida, se estructura en propuestas para abrir boca, cócteles para armonizar los platos y tragos para terminar o acompañar el postre. Destacan la gama de mules –el clásico Moscow Mule, con vodka, el londinense, con ginebra, el escocés, con whisky, el Areccho Mule, con ron, y el No Mames Mule, con tequila– y, entre los de base vínica, el Fino No –oloroso, lima, jengibre y ginebra– y el Sagrado Vermú –vermú Madrid, ginebra, naranja, canela y hierbabuena–.