Con motivo del I Congreso Internacional sobre los Vinos Tradicionales de Andalucía ayer degustamos en el Círculo de Bellas Artes un menú espectacular maridado con vinos generosos. Ha sido un viaje apasionante y sabroso de la mano de los Estrellas Michelin Kisko García del restaurante cordobés Choco (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), Xanty Elías del restaurante onubense Acánthum (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), JuanLu Fernández del restaurante jerezano Lú, Cocina y Alma (1 estrella Michelin y 1 sol Repsol) y José Carlos García del restaurante malagueño del mismo nombre (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol). Este ha sido el menú:
Hemos comenzado con una Ensalada de salmón, pepino encurtido, yogurt ácido, granos de mostaza, rabanillos y aceite de oliva “Finca La Torre”. Un plato delicioso elaborado por José Carlos García, un chef que ha pasado por las cocinas de Roca y Berasategui y que recibe en el 2001 su Estrella. Maridaje: Seco Trasañejo PX /C.R. Málaga. Un vino de crianza oxidativa.
Seguimos con un mollete de atún elaborado por el Juanlu Fernández. La cocina de su restaurante jerezano Lú, Cocina y Alma es ¡ Francia por bulerías! Y es que combina como nadie su formación francesa con la esencia gastronómica andaluza. El chef estuvo 5 años al lado de Berasategui y 10 años en Aponiente, siendo la mano derecha de Ángel León. Juanlu abre su restaurante en diciembre del 2017 y menos de un año recibió la Estrella. En este I Congreso Internacional sobre los Vinos Tradicionales de Andalucía nos sorprende en primer lugar con este mollete típico de Andalucía con desmigado de atún y kimchi, salsa coreana que aporta acidez al plato. Los toques de levadura del mollete y la grasa del atún entran en perfecta armonía con el Fino / C.R. Jerez que acompañaba a esta elaboración.
El tercer maridaje estaba compuesto por un Gazpachuelo de mango de Isla Cristina, crujiente de maíz y mojama a cargo de Xanty Elías, chef que estuvo al lado de Arzak. En 2015 recibe la Estrella por su restaurante Acanthum en Huelva. En este plato, lleno de matices, la salinidad de la mojama y la acidez del mago casa a la perfección con el toque amargo a almendra del vino escogido para acompañar la receta: Fino / C.R. Montilla-Moriles.
De nuevo le toca al turno a José Carlos García que, en esta ocasión nos sorprendía con un Ajo rojo con tartar de peregrinas y remolachas asadas a la sal. Un ajoblanco, que este caso es rojo, por el color de la remolacha con unas delicadas vieiras ( para los que no sabéis que son las peregrinas). El maridaje arriesgado corre a cargo de un Naturalmente Dulce Moscatel /C.R. Málaga. La acidez de la fruta le viene de perlas a este plato salado.
El quinto plato es otra creación de Juanlu Fernández: Caballa con bearnesa de puchero. Una muestra real de su cocina ¡Francia por bulerías! que queda patente en el plato con la bearnesa, una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo con un toque de vinagre. Le acompaña la caballa, un pescado azul típico de la Bahía de Cádiz. Sublime. Igual que el vino que le acompañaba: Amontillado / C.R. Jerez.
Del sexto plato sólo podemos decir una cosa: tradición en estado puro. Se trata del Menudo de Bacalao y manitas de Kisko García. Un chef que recibe su estrella en el año 2012 y sigue manteniendo en su restaurante cordobés Choco. En sus fogones se cocina toda Andalucia y para la ocasión nos ha sorprendido con un Mar y Montaña a base de bacalao (producto tradicional en Cuaresma) y manitas de cerdo con garbanzos. Le acompaña un Amontillado / C.R. Montilla-Moriles, un vino muy complejo que ayuda a desgranar los matices de esta receta.
El séptimo plato, para nuestro gusto, es el que más nos llamó la atención: Un rico Tartar de choco de trasmallo y guiso de sus interiores elaborado por Xanty Elias. Se trata de un plato que nos traslada con su sabor al momento en el que se reúne toda la familia en cualquier hogar andaluz a comer un plato tan tradicional como las papas con choco de toda la vida. Le acompaña un Condado Viejo / C.R. Condado de Huelva, vino de crianza oxidativa que aporta elegancia a esta receta.
Y para terminar…el Pan, aceite y chocolate de Kisko García acompañado de un Vino Naranja / C.R. Condado de Huelva.
Hasta aquí nuestro viaje por tierras andaluzas. Un lujo conocer de primera mano la cocina de estos 4 grandes chefs y un lujo conocer un poco más sobre los vinos tradicionales de Andalucía, grandes desconocidos para el público en general pero auténticas joyas vinícolas que merece la pena descubrir.