Hoy queremos sorprenderos con una receta muy tradicional y muy castiza, de toma pan y moja: los callos a la madrileña. Un plato que lleva mucho, mucho trabajo pero que, bien elaborado, no tiene nada que envidiar a los mejores cortes de carne. Si es cierto que nosotros somos muy amantes de la casquería, de los guisos tradicionales de la abuela, de las cocciones lentas y de los sabores de toda la vida, entonces no somos muy objetivos. Pero si a ti también te gustan las recetas de siempre y eres de los que echa de menos los platos de tu madre, no te resistirás a este plato tan delicioso. Plato cuya receta me la enseñó una persona muy especial, Feli. Ella me cuenta que esta receta es familiar. Vamos, que todas las mujeres de la familia lo hacían así. La verdad es que es una estupenda cocinera y con esta receta terminarás mojando una barra de pan. O si no…ya nos contarás.
La lista de la compra
2 kilos y medio de callos de ternera (tripa, morro y pata)
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 chorizo
1 morcilla
2 puntas de jamón (con un poco de tocino)
Pimentón picante
1 guindilla
3 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Aunque los callos ya vienen limpios de la casquería, es conveniente lavarlos un poco más con agua fría. En la olla express introducimos los callos, la cabeza de ajos sin pelar, la cebolla entera pelada, las puntas de jamón con su tocino y las tres hojas del laurel. Cubrimos con unos tres litros de agua y dejamos 45 minutos a fuego medio.
Una vez transcurrido este tiempo, retiramos la olla del fuego, sacamos la cebolla y la cabeza de ajos y ponemos estos ingredientes en un mortero. Machacamos muy bien para extraer todo el jugo que podamos. Jugo que añadiremos a la olla de los callos.
Por otro lado, en una sartén y sin aceite, echamos tres cucharadas de harina. Una vez tostada, añadimos caldo de los callos y removemos muy bien. Cuando no quede ni un grumo, añadimos el chorizo, la morcilla, pimentón picante, un par de guindillas y rectificamos de sal. Dejamos cocer unos 5 minutos y añadimos a la olla express.
Cerramos la olla y lo dejamos a fuego medio durante media hora más. Hay que intentar que el guiso no quede ni muy caldoso, pero tampoco muy espeso. Es conveniente hacerlo de un día para otro.
Y ahora llega la hora de disfrutar. No olvides acompañar los callos a la madrileña con una buena barra de pan. No pararás de mojar. El blog de Celeste te da pistas para encontrar el mejor pan de Madrid. No te digo más…
Marídame con…
Altos de Losada, buque insignia de Losada Vinos de Finca, una bodega situada en el núcleo vitícola más tradicional de El Bierzo. Este vino goloso, frutal, de gran frescura, con aromas a frutos rojos, bombón inglés tomillo, regaliz rojo, flores y toques balsámicos, es perfecto para esta receta de callos a la madrileña, y en general para acompañar a platos de casquería. P.V.P. 16,95 €. http://www.losadavinosdefinca.com