Acaba de surgir en Madrid un rincón de cocina tradicional italiana de esos que congregan a los italianos más nostálgicos en sus mesas… La Pastería, Laboratorio de pasta artesanal (Fernán González, 37. Madrid. Tel. 91 502 49 04. www.lapasteria.es), un coqueto espacio al lado del Retiro donde se cocina todo de forma natural, fieles a las costumbres de Los Abruzos tal y como lo hacían en la familia de su propietaria, Rosaura Valentini.
De ella llega directamente la herencia de esta cocina que gusta y se consume en todo el planeta y que ahora se elabora en Madrid de principio a fin, con las mejores materias primas frescas y de manera artesanal. Del laboratorio, que es además un escaparate que se puede ver desde la calle, salen Spaguetti, Tortellini, Maccheroni, y otros más especiales como los Agnolitti, los Casarecce… La carta siempre ofrece unas ocho variedades diferentes de esta pasta fresca. Algunas son elaboradas al huevo, otras con sémola de grano duro, y en cuanto a técnica, unas con el clásico rodillo liso de la zona norte, el sfogliatrice, y otras trafilatas al bronzo, al estilo del sur, con ese efecto rayado que les hace impregnarse mejor de salsa. Las versiones con sabores son también un éxito, entre las que destacan los Mezzelune de setas silvestres, los Raviolis de trufa negra, o su variedad dulce y para freír: de cacao relleno de ricota dulce y nutella… ¡una auténtica locura!
De esta producción artesanal, que se hace con mucho mimo y las técnicas tradicionales genovesas, ciudad de la que vienen también las máquinas con que se elaboran, se pueden llevar raciones preparadas o sin elaborar, -pasta y salsas separadas-, para sorprender en una reunión especial a un grupo de amigos o a la pareja en una cena íntima… ¿Y cómo acaba esta pasta lista para llevar? ¡Pasando por la cocina!
Cada día, el chef se encarga de transformar la materia prima fresca en extraordinarios platos que son capaces de enamorar hasta a los italianos más ortodoxos ya que, tal y como dice Rosaura, “en La Pastería, la pasta y las salsas se hacen a diario tal y como son”. La preparación varía, además de por la forma, por el origen del acompañamiento. El factor común: que sean típicas de donde sean, todas las salsas y productos son naturales, hechos en el mismo local. Así, del norte llegan recetas más sofisticadas como los Ravioli de queso Gorgonzola y pera, con ese carácter tan tradicional; del sur, los toques más intensos; y del centro, recetas de la familia Valentini, como los Spaghetti alla chitarra con ragú de cordero o la Lasagna Sulmontina hecha como en casa de la Nona, que solo se elabora los fines de semana, al igual que los Canelones.
Una carta llena de sabor auténtico que además de pasta, ofrece deliciosos entrantes como los Arancini, (croquetas italianas hechas con risotto), Vitello Tonnato, Focaccias y excelentes quesos con D.O.P. Campania como la Burrata o la Mozzarella de búfala que llegan semanalmente desde Italia. De postre, tras un buen plato de pasta, un Tiramisú o la Panna Cotta, por supuesto, caseros.
Lo mejor de La Pastería, Laboratorio de pasta artesanal (www.lapasteria.es) es que todo tiene ese gusto casero especial que recuerda a las comidas con la familia y que hasta el ambiente, creado por la decoradora Teresa Sapey, transmite esa esencia sencilla, pura, para concentrarse solo en la comida y la compañía. El restaurante tiene capacidad para 25 personas, lo que lo hace más íntimo y especial, y se pueden comer sustanciosos platos del día por 7,50 €. Si se elige la carta, un entrante para compartir, un plato de pasta y vino, suponen una media de 20 € por persona. Si se elige la opción para llevar, las raciones de 120 gramos de pasta sin cocer con salsa a elegir se venden entre 3,5 y 4,5 €. La cocina tiene un horario de 14:00 a 16:00 y de 20:30 a 22:30 horas (23:00 viernes y sábado). Cierra lunes todo el día y domingos noche. También sirven pasta industrial para celíacos, que no se fabrica en el laboratorio para evitar la contaminación cruzada.