Hay lugares que te conquistan antes de probar el primer bocado. Barbudo, el nuevo proyecto del chef José Carlos Fuentes —estrella Michelin— junto al mixólogo Juan Lizárraga, es uno de ellos. Situado en plena calle Príncipe de Vergara, en el corazón del barrio de Salamanca, este restaurante redefine lo que entendemos por “comer bien en Madrid”: aquí se viene a disfrutar, a saborear y, sobre todo, a salir con el alma contenta.
Una “casa de comidas” con alma Michelin
“Quiero que de mi casa de comidas todo el mundo salga feliz”, dice Fuentes. Y eso se nota en cada detalle. Barbudo no busca deslumbrar con artificios, sino emocionar con cocina castiza, técnica impecable y sabores de antaño, todo a un precio más que razonable. Sí, una casa de comidas con alma Michelin donde puedes darte un homenaje sin asustarte al pedir la cuenta.
El espacio se divide en dos ambientes: la barra de tapeo contemporáneo (el Bar-Budo, como lo llaman ellos) y el comedor principal en la planta baja, más sosegado, pensado para saborear con calma.
La experiencia empieza en la barra
Mi visita comenzó arriba, en esa barra luminosa donde se respira Madrid puro. Arrancamos con una paloma de ensaladilla de atún coronada con anchoa y una tapita de queso manchego, traído desde una quesería de Mora (Toledo) premiado por Alimentos de España como el mejor queso de España 2025. Tradición en estado puro.
Siguieron bocados que te roban una sonrisa: el bikini de rabo de toro con queso Comté y rúcula, el niguiri de empanadilla (una genialidad nostálgica con atún, tomate y huevo duro reinventada con mayonesa cítrica y tiradito de atún) y el bocadillo de papada ibérica con salsa brava, mayo de lima y tobiko. Cada uno de ellos, maridado con champagne Lanson 1760, fue un pequeño golpe de felicidad. Porque sí, aquí el tapeo también se viste de gala.
En el comedor: cocina con fondo y corazón
Al bajar al comedor, el ambiente cambia: luces cálidas, mesas elegantes y un servicio impecable, que entiende lo que significa hospitalidad. Antes de los platos principales, unos aperitivos para despertar el paladar: sopa de ajo con uva y sardina ahumada, salchichón ibérico con ralladura de lima y una delicada esfera de cremoso de queso y anchoa. Perfectos con un Malvar Blanco 2023.
Y entonces llegan los imprescindibles. El canelón XXL de faisán con duxelle de champiñones y queso manchego es pura elegancia, un plato que abraza la tradición pero con ese toque de sofisticación que solo un chef como Fuentes sabe dar. Y qué decir de la carrillera de ternera a la bourguignon con setas y puré Robuchon: melosa, potente, redonda. La acompañamos con Formiga del Priorat, y os aseguro que fue uno de esos momentos en los que el tiempo se detiene.
El broche final (y la sorpresa del licor)
De postre, su famoso “Pedacito de cielo”, una torrija con helado de crema de orujo y algodón de azúcar que hace honor a su nombre. Dulce, esponjosa, inolvidable. Y como detalle final, te ofrecen un licor a elegir y te dejan la botella en la mesa junto con unas pastas. Pequeños gestos que convierten una comida en una experiencia.
Me quedaron ganas de volver pronto para probar los garbanzos con rabo de toro y foie y el arroz meloso de setas y oreja con queso payoyo, dos platos que prometen dar mucho que hablar.
Barbudo, donde comer bien es un placer al alcance de todos
Barbudo es la prueba de que la alta cocina no tiene por qué ser inaccesible. Con un ticket medio de unos 30 € en barra y 50 € en comedor, sales con la sensación de haber vivido algo grande, pero sin haber roto la hucha. Porque aquí lo que importa es eso que tanto repite Fuentes: «que salgas feliz de su casa de comidas».
📍 Barbudo Madrid
Calle del Príncipe de Vergara, 57 – 28006 Madrid
☎️ 614 28 10 71
🌐 www.barbudomadrid.com
💶 Ticket medio: 30 € (barra) | 50 € (comedor)
🍸 Imprescindible probar su coctelería de autor creada por Juan Lizárraga
Barbudo no es solo un restaurante: es un recordatorio de que comer bien, en Madrid, sigue siendo una de las mejores formas de ser feliz.