¿Qué es una Montanera?

Con la montanera comienza la última fase de cría de los cerdos ibéricos en la dehesa, donde pastarán y se alimentarán de bellota y hierba hasta su engorde. En este ecosistema pastan en libertad a pocos días de su sacrificio, tras engordar con bellota y hierbas en los meses de otoño-invierno.

La bellota, rica en hidratos de carbono, aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas. ¿Sabías que el cerdo ibérico en libertad llega a comer 10 kg de bellotas al día, engordando un kilo diario?

¿Y que la edad mínima de sacrificio según la norma es de 14 meses aunque el “buen cerdo ibérico de montanera se hace a los 22 y 24 meses? El animal inicia esta fase final de cría en octubre, pesando entre 95-115 kg, para ganar el mínimo de cuatro arrobas (46 kg) estipulado por la norma, aunque algunos llegan a engordar hasta 70 kg.

Con una de las mejores montaneras de las últimas décadas en cuanto a la “calidad excepcional de la bellota”, cuya maduración se ha visto favorecida por las lluvias de octubre y noviembre, Florencio Sanchidrián, Cruz de Oro al Mérito Gastronómica, nos cuenta que el ibérico afronta su año más duro debido a los efectos de la pandemia.

Esperemos que la situación mejore pronto y podamos seguir disfrutando de nuevo de una jornada de montanera; de los productos únicos de Navarretinto como las añadas 2017 y 2018 de bellota 100% ibérico (jamón y paletilla), mención exclusiva Pata Negra. Y todo ello, maridado con briosos vinos de pitarra de la Indicación Geográfica Protegida de la tierra extremeña.

Situada en la carretera de Cáceres a Portugal, ‘La Nora’ comprende 750 hectáreas de dehesa sostenible poblada de alcornoques, encinas y robles de los mejores conservados del país. “Cada jamón y paleta de bellota desvela el entorno del que proviene”.

Y si quieres asistir a un clase magistral sobre los tipos de jamón ibérico de la mano de Florencio Sanchidrián, no te pierdas este vídeo de Aquí la tierra

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Así, a esta tercera edición, abierta tanto a cacereños como a visitantes, se une también la alegría del nombramiento como Ciudad Española de la Gastronomía. Un galardón que ha sido posible gracias al apoyo de muchos personajes ilustres entre los que se encuentra el chef catalán Ramón Freixa, que además es el invitado de este año a cocinar en ‘Tentación-es’ Cáceres junto a tres reconocidos cocineros de la tierra.

Un buen hacer del que podrá disfrutarse el día 29 de noviembre. La agenda del día dará comienzo a las 11:00 horas con un showcooking en el que además de Freixa, también participarán Francis Refolio (El Corregidor, Cáceres), José Manuel Galán (profesor de la ESHAEX) y Claudio Vidal (Casa Claudio, Casar de Cáceres), cacereños, conocedores de la tradición y el producto local. La cuádruple exhibición dará el pistoletazo de salida a una divertida y sabrosa jornada repleta de gastro-actividades.

‘Tentación-es’ Cáceres es una cita ineludible para el último fin de semana de noviembre, una oportunidad única para organizar esa escapada que hacía tempo que se quería hacer a esta ciudad extremeña y disfrutar de su maravilloso casco histórico repleto de joyas monumentales.

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Una visita a la Ruta del Jamón descubrirá pueblos que cuentan con un rico patrimonio fruto del paso de distintas civilizaciones, con sorprendentes cascos urbanos y castillos que transportan al viajero a tiempos de caballeros y órdenes militares. Buen ejemplo de ello es Fregenal de la Sierra con su impresionante Castillo Templario; Jerez de los Caballeros, ciudad templaria y cuna de grandes conquistadores como Vasco Núñez de Balboa; Zafra, conocida como “Sevilla la Chica”, debido a su gran riqueza monumental; Llerena, Monesterio, Higuera la Real, Azuaga, Feria, Fuentes de León, Oliva de la Frontera, Almendralejo, Hornachos y Olivenza son algunos de los enclaves de la Ruta.

La visita a los museos y centros de interpretación en torno al jamón, al cerdo ibérico y a la dehesa adentrará al viajero en toda la cultura que rodea a este producto, la pureza de su raza y su hábitat, las tradiciones y los métodos de elaboración, así como un mundo de curiosidades por descubrir.

Los secaderos y bodegas de jamones y embutidos ibéricos abren también sus puertas para mostrar los métodos más tradicionales de elaboración y la más alta tecnología que se incorpora hoy en día a los procesos productos. Mientras, las mesas de sus restaurantes sorprenden no sólo con el mejor jamón ibérico de bellota, sino con toda una gama de productos ibéricos y la diversidad gastronómica que ofrece la dehesa, con productos como setas, espárragos, frutos silvestres, cordero y ternera, entre otros.

Junto a ello, todo tipo de experiencias singulares, que van desde los cursos de corte de jamón a las catas maridadas y por supuesto, degustaciones, así como talleres de cocina e incluso actividades en el entorno a la dehesa.

Además, merece la pena participar en fiestas y tradiciones relacionadas con la cultura del ibérico, como el Día del Jamón de Monesterio, declarado de Interés Turístico de Extremadura, la Matanza Didáctica de Llerena, la Feria del Jamón Ibérico de Fuentes de León, y el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros.

La provincia de Badajoz es tierra de dehesa, de olivares, de viñedos, de cultivo…y que dan lugar a excelentes productos gastronómicos que pondrán el broche a cualquier viaje: el aceite de oliva virgen Denominación de Origen de Monterrubio, el queso Denominación de Origen La Serena, la excelentes carnes del cerdo ibérico, así como las de Indicación Geográfica Protegida de Cordero de Extremadura y de Ternera de Extremadura. Delicias que, junto a los vinos que nos brinda la Denominación de Origen Ribera del Guadiana, conforman una amplia carta de sabores que no dejarán a nadie indiferente.

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