Hoy nos vamos de viaje gastronómico a las dehesas de Extremadura para disfrutar de una jornada de montanera de la mano de Ibéricos Navarretinto y de Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico. Concretamente a la dehesa La Nora de Membrío (Cáceres), una de las escasas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible. Allí “campan a sus anchas” los cerdos de raza 100% ibérica de Ibéricos Navarretinto, probablemente la mejor explotación de cerdos ibéricos de España, que inició su andadura en el año 2000. Desde entonces, han sabido sacarle el mejor partido a estos animales consiguiendo piezas increíbles, desde paletas y jamones selectos hasta embutidos únicos. Sin duda, ¡Un auténtico manjar!
¿Qué es una Montanera?
Con la montanera comienza la última fase de cría de los cerdos ibéricos en la dehesa, donde pastarán y se alimentarán de bellota y hierba hasta su engorde. En este ecosistema pastan en libertad a pocos días de su sacrificio, tras engordar con bellota y hierbas en los meses de otoño-invierno.
La bellota, rica en hidratos de carbono, aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas. ¿Sabías que el cerdo ibérico en libertad llega a comer 10 kg de bellotas al día, engordando un kilo diario?
¿Y que la edad mínima de sacrificio según la norma es de 14 meses aunque el “buen cerdo ibérico de montanera se hace a los 22 y 24 meses? El animal inicia esta fase final de cría en octubre, pesando entre 95-115 kg, para ganar el mínimo de cuatro arrobas (46 kg) estipulado por la norma, aunque algunos llegan a engordar hasta 70 kg.
Con una de las mejores montaneras de las últimas décadas en cuanto a la “calidad excepcional de la bellota”, cuya maduración se ha visto favorecida por las lluvias de octubre y noviembre, Florencio Sanchidrián, Cruz de Oro al Mérito Gastronómica, nos cuenta que el ibérico afronta su año más duro debido a los efectos de la pandemia.
Esperemos que la situación mejore pronto y podamos seguir disfrutando de nuevo de una jornada de montanera; de los productos únicos de Navarretinto como las añadas 2017 y 2018 de bellota 100% ibérico (jamón y paletilla), mención exclusiva Pata Negra. Y todo ello, maridado con briosos vinos de pitarra de la Indicación Geográfica Protegida de la tierra extremeña.
Situada en la carretera de Cáceres a Portugal, ‘La Nora’ comprende 750 hectáreas de dehesa sostenible poblada de alcornoques, encinas y robles de los mejores conservados del país. “Cada jamón y paleta de bellota desvela el entorno del que proviene”.
Y si quieres asistir a un clase magistral sobre los tipos de jamón ibérico de la mano de Florencio Sanchidrián, no te pierdas este vídeo de Aquí la tierra
