Hay restaurantes a los que llegas con curiosidad y sales pensando en cuándo volver. Eso es exactamente lo que nos ha pasado en Gianna Ristorante, el proyecto más personal del joven chef napolitano Ignazio Esposito, en pleno barrio de Chamberí.
Aquí encontramos una cocina italiana creativa que parte de la tradición, pero se atreve a viajar y a incorporar influencias de otros países. Una propuesta con mucha personalidad, técnica y, sobre todo, con ganas de sorprender.
Y detrás de todo está Gianna, la abuela del chef, cuyo recuerdo está muy presente en el restaurante y también en algunas de sus recetas.
Gianna Ristorante: la historia de una abuela convertida en restaurante
El nombre de Gianna no es casualidad. Es el homenaje de Ignazio Espósito a su abuela y a una parte importante de sus recuerdos.
Nada más entrar en el restaurante encontramos un coqueto reservado presidido por un gran retrato de Gianna. Es uno de esos detalles que hacen que desde el primer momento entiendas que aquí hay una historia personal detrás.
El restaurante está decorado con mucho gusto, combinando tonos oscuros, mármol, piedra, iluminación cálida y diferentes obras de arte. En las paredes encontramos una colección de cuadros que aporta mucha personalidad al espacio y, en la zona de la barra, incluso un acordeón que refuerza ese aire italiano.
Nos gustó especialmente ese contraste entre un restaurante elegante y algunos elementos mucho más personales y desenfadados. Es uno de esos sitios en los que merece la pena mirar alrededor además de mirar el plato.
La cocina italiana creativa de Ignazio Esposito
Ignazio Esposito es un chef napolitano muy joven que ya cuenta con una trayectoria especialmente interesante. Tras su paso por grandes cocinas y su experiencia en RavioXO junto a Dabiz Muñoz, donde consiguió una estrella Michelin, ha puesto toda su creatividad en Gianna.
Su cocina no pretende reproducir la tradición italiana sin más. Al contrario: la utiliza como punto de partida para jugar con sabores, técnicas e influencias de otros lugares. Y eso se entiende perfectamente cuando empiezas a probar su carta.
Antes de empezar llegaron a la mesa diferentes panes, entre ellos focaccia, acompañados de aceite y una mantequilla amarga que nos sorprendió desde el primer bocado. Para acompañar la comida escogimos un Grillo 2024 de Curatolo Arini, vino blanco siciliano que funcionó muy bien durante toda la comida.
Si tuviera que elegir uno de los platos que más me gustaron de nuestra visita, estaría sin duda esta Burrata Italo-Thai. La burrata se acompaña de berenjena a la plancha marinada en vinagre balsámico, curry verde al estilo tailandés, tomatito y brotes de verdura.
Una combinación que funciona de maravilla y que consigue ese juego de sabores que define muy bien la cocina de Gianna: reconoces la base italiana, pero aparecen otros matices que la llevan a un terreno completamente diferente.
Me encantó. Y creo que es además uno de esos platos que explican perfectamente qué pretende hacer Ignazio Espósito en Gianna.
Con El Legado de Gianna aparece directamente la historia familiar. El Legado de Gianna recupera la receta de albóndigas de la abuela del chef, reinterpretada en la cocina del restaurante con salsa arrabbiata, cabra, perejil y pan tostado.
Es un plato reconfortante y sabroso, pero con ese punto creativo que encontramos durante toda la comida. Una receta familiar que llega a la mesa con una presentación mucho más actual. Y me gusta especialmente que el homenaje a Gianna no se quede únicamente en una historia contada al comensal: se puede comer.
Otro de los imprescindibles de la carta son las croquetas carbonara.
Por fuera tienen ese punto crujiente que esperamos de una buena croqueta y por dentro encontramos una elaboración muy cremosa, llevando los sabores de la carbonara a un formato completamente diferente. Un plato sorprendente.
Entre los principales probamos los Fettuccini del Bosque, un plato de pasta fresca que representa muy bien la filosofía de la casa. Se trata de pasta casera con yema de huevo, guiso de conejo a la cazadora, ajo negro, láminas de setas portobello, aceite, romero y frutos cítricos deshidratados.
La combinación resulta intensa y muy sabrosa, con el guiso de conejo como protagonista y los diferentes elementos aportando matices al plato. Una elaboración que demuestra que la pasta puede ser mucho más que una receta italiana tradicional.
La pasta tiene un papel importante en la propuesta de Gianna y aquí se nota el trabajo de cocina que hay detrás.
Y llegamos al postre con Contraste, una panna cotta que fue, sencillamente, espectacular. La panna cotta se acompaña de diferentes texturas de manzana y el plato se termina delante del comensal rallando trufa de verano sobre él.
El resultado es sorprendente y muy equilibrado, y el aroma de la trufa recién rallada hace que el último bocado sea todavía más especial.
Pero hay otro detalle que nos encantó. La vajilla en la que se presenta el postre tiene más de 110 años y perteneció a la madre de Gianna. Otro pequeño vínculo con la historia familiar que encontramos a lo largo de toda la experiencia.
Una cocina italiana con identidad propia
Gianna Ristorante ha entrado recientemente en la Guía Michelin, un reconocimiento que pone el foco sobre un proyecto que ya estaba llamando la atención en Madrid. Después de nuestra visita entendemos perfectamente por qué.
Ignazio Esposito ha conseguido crear algo que va más allá de un restaurante italiano convencional. Gianna tiene una identidad propia, una cocina creativa que juega con diferentes culturas sin perder de vista sus raíces y una historia familiar que está presente en el nombre, en el espacio y también en algunos de sus platos.
Y eso es probablemente lo que más nos ha gustado: aquí hay creatividad, pero también hay una historia detrás.
Si os gusta descubrir restaurantes italianos diferentes y con personalidad, Gianna es una dirección de Chamberí que merece mucho la pena tener en el radar.
GIANNA RISTORANTE
Calle de Eguilaz, 7. 28010 Madrid
Precio medio: alrededor de 45 €
914 34 41 09
giannaristorante.es