Lo bueno se hace esperar, y en este caso ocurre cada dos años. Atlas Gourmet ha celebrado su VIII Encuentro Gastronómico, una oportunidad única para conocer y degustar los productos más sublimes de la mano de sus proveedores históricos y de las últimas incorporaciones a su cartera de fabricantes y artesanos. El IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid ha acogido esta cita que cada convocatoria bate récord. Este evento, dirigido a profesionales de la hostelería, ha contado con la chef Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) como madrina de honor. «Es un orgullo para mí ser madrina de este evento, de este cumpleaños de Atlas Gourmet. Es una jornada que me encanta porque veo mucha gente joven y eso es muy importante en nuestro sector; tenemos que generar cantera y el sitio elegido para este encuentro el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid es idóneo. Ser embajadora es todo un honor y algo muy especial para mí porque veo proveedores que además son amigos; muchos llevamos toda una vida juntos en esta carrera de la gastronomía; estos son eventos preciosos que unen. Me gustaría agradecer a Atlas Gourmet por todo lo que hacen, por facilitarnos la labor a los que estamos en las cocinas con grandes productos, productores y empresarios, que están ahí luchando para que podamos seguir cocinando», explicó emocionada la chef. Muñoz recibió un detalle conmemorativo como embajada de esta octava edición de la mano del fundador y director general de Atlas Gourmet, Mario Sequerra.

Atlas Gourmet. Productos de alta gama en gastronomía

Atlas Gourmet se dedica a la búsqueda de productos de alta gama en gastronomía y opera como distribuidora en toda España desde hace más de 20 años, por lo que es todo un referente para el sector de la restauración. Esta edición ha reunido a más de 60 marcas. Concretamente, el VIII Encuentro Gastronómico Atlas Gourmet ha contado con 50 proveedores de Atlas Gourmet, como Rougie, Bridor, Gesalaga Okelan, Cascajares, Gbech/Can Bech y Traiteur de Paris; diez bodegas de la mano de la empresa distribuidora D’Autor, con vinos, champagne, vermut y sidra, y tres queserías artesanas, Airas Moniz, Moncedillo y Buruaga Arditegia.

Como cita imprescindible para los profesionales del sector capitalino, hosteleros, responsables de compras de grandes hoteles, caterings y tiendas gourmet han mostrado las últimas novedades y las líneas exclusivas de grandes marcas; también acudieron los profesionales de las tiendas gourmet, panaderías y boulangeries. Esta jornada de puertas abiertas ha contado con la colaboración de reconocidas y aliadas firmas del sector, como Josper, Petit Forestier, Café Pozo o Cerveza Cibeles, entre otras. Los alumnos de Turismo, Sala y Cocina del Hotel Escuela han sido una parte muy importante en este evento, ya que han recibido y guiado a los clientes y, además, han cocinado y servido parte de los productos a lo largo de todo el día.

El VIII Encuentro Gastronómico Atlas Gourmet ha combinado su carácter empresarial —como punto de networking— con el festivo, un día para celebrar el poderío de la gastronomía y la excelencia de los productores y distribuidores. La jornada ha contado con numerosas actividades que han contribuido a la participación del público. Por ejemplo, a lo largo del día han tenido lugar distintas catas maridaje: una bodega de champagne ha organizado una cata de este tipo de vino y las queserías Airas Moniz, Moncedillo y Buruaga Arditegia, de quesos. Asimismo, se ha celebrado la ponencia a cargo de Töu Food, donde se ha hablado sobre las enzimas y los fermentados en gastronomía. Además, los mejores cócteles y la mejor música han amenizado la velada.

El encuentro gastronómico contó con la ONG Cesal como colaboradora, una organización cuya área de actuación está centrada en proyectos de inclusión social para jóvenes relacionados con el mundo de la gastronomía, entre ellos un obrador de helados artesanos en Colmenar Viejo donde utilizan materias primas de proximidad (leche de La Colmenareña, Pistacho IMIDRA Arganda del Rey, fresa Monjarama, caramelos de violeta La Pajarita). Durante el evento, tuvo un amplio espacio para dar a conocer su labor y su vinculación con Atlas Gourmet.

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II Ruta de la Casquería. Actividades para compartir 

Otro de los grandes protagonistas que nos acompañarán en este sabroso recorrido son DO Vinos de Madrid, marca de calidad que gradualmente está recibiendo el reconocimiento nacional e internacional al trabajo de los tradicionales viticultores de la Comunidad de Madrid. Actualmente, la Denominación de Origen cuenta con 8.528 hectáreas de viñedo inscrito, repartidas en 12.387 parcelas y con 3.038 viticultores que las cultivan. En ella están acogidas 51 bodegas (repartidas por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar) y alrededor de 110 marcas de vino son las que abanderan la calidad de las mismas. 

Desde la Organización de la 2ª Ruta de la Casquería se sigue apostando por la tradición más madrileña de quienes disfrutan de ella. Por ello mismo, entre todos aquellos clientes que envíen a la web (www.rutadelacasqueria.es) una fotografía de un plato de casquería de alguno de los restaurantes que formen la ruta junto con un vino de la Comunidad de Madrid, entrarán en el sorteo de una serie de lotes de vinos de Madrid, así como visitas enoturísticas a las bodegas. Asimismo, también se sortearán cenas para dos personas en restaurantes de la ruta, talleres de cocina impartidos por David Luengo de “Cocinando en Guadarrama” o un premio realmente fantástico como es un Fin de Semana en un Hotel 4**** SPA para dos personas (dos noches y sólo en Península). A la finalización del certamen, de entre todas las propuestas recibidas, se realizará el sorteo. ¿Serás tu el afortunado/a de disfrutar de alguno de estos premios? 

Esta ruta gastronómica durará todo el mes de noviembre y estará llena de actividades como es un Showcooking con productos de casquería que nos elaborará el bloguero David Luengo desde su exitosa página web Cocinando en Guadarrama (www.cocinandoenguadarrama.com).

¿Y por qué la llaman casquería? 

Definimos el término de Casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas de nuestra próxima ruta. 

Se puede afirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Por poner un ejemplo, hasta 1748 los sábados en el área central de la península ibérica -en la zona de Castilla- se hacía una ‘vigilia aliviada’ que prohibía comer las partes magras de cualquier animal …pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos. En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos (plato típico manchego) eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja. 

Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones. En días de hoy, la palabra en sí provoca reacciones diversas y extremas en las conversaciones gastronómicas. No pasa desapercibida: o la amas o la odias. La verdad es que el concepto no deja indiferente a nadie. 

En definitiva, su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ella podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros a los más creativos y sofisticados. ¿Te animas a disfrutar de la II Ruta de la Casquería en Madrid? Tienes toda la información detallada en su web www.rutadelacasqueria.es

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Esta nueva edición está marcada por las novedades de cocidos operescos, empresas de catering y hoteles que participan de este plato tan característico de Madrid como reclamo turístico.

Cuando en 1949 Rafael de León y Antonio Quintero escribieron la letra, y Manuel López-Quiroga le aportó la magia musical, no imaginaron que -casi 75 años más tarde- este pasodoble se convertiría en todo un himno gastronómico
de la vida de Madrid. Posteriormente al nacimiento de esta obra, los cantantes Pepe Blanco (en los años 50) y Manolo Escobar (en los 70) no hicieron más que popularizar -aún más- este plato tan castizo, transformándolo en un indiscutible icono universal tal y como lo conocemos hoy en día.

Aunque el origen de ‘cocido madrileño’ es más bien incierto, la mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la conocida olla podrida manchega, mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro Español. No obstante, no es hasta finales del siglo XVII cuando aparece su denominación de ‘madrileño’. Pero su popularidad tardó un poco más en llegar porque, aunque su origen y consumo fue inicialmente humilde, no se hizo famoso hasta que los restaurantes madrileños lo incluyeran en sus menús, llegando poco a poco a la alta sociedad.

Actualmente, el cocido madrileño se ha convertido en toda una institución y una obligación para quienes visitan Madrid, casi una religión para los grandes amantes de este plato tan castizo. Plato de puchero elaborado a fuego lento en los fríos días de invierno, solo con nombrarlo, nuestras papilas gustativas evocan entrañables recuerdos -de largas sobremesas y charlas infinitas- alrededor de la mesa con la familia y amigos.

Por eso, La Ruta del Cocido Madrileño homenajea un año más a un plato lleno de historia y tradición, celebrándose en este año 2022 su doceava edición. Una iniciativa culinaria organizada por Qué Rico España que tiene como objetivo promocionar esta receta tan representativa de nuestra región, elaborada a base de legumbres, verduras y carnes.

Alberto de Prado Ilzarbe es el organizador y director de la misma y explica que “la Ruta del Cocido Madrileño» nació como ejercicio de valor a un guiso tradicional heredado de padres a hijos. Su promoción va más allá de la Comunidad de Madrid para que cuando un turista (nacional o internacional) llegue a nuestra región lo demande y lo disfrute como parte de su agenda
gastronómica. Y para ello buscamos la mejor calidad a un precio equitativo y razonable. Son doce años consecutivos trabajando por cuidar esta imagen gastronómica madrileña y generar el mejor ensalzamiento a un plato ‘muy nuestro’, apoyando de esta manera a los restauradores.”

El número de comensales que participa en la Ruta del Cocido Madrileño aumenta cada año. En la primera edición disfrutaron de este delicioso plato más de 4.000 personas y en la pasada edición 2021 la cifra superó los 75.000 clientes. Este dato revela el creciente éxito de la iniciativa, cuyo objetivo primordial es ensalzar la calidad de la gastronomía madrileña a
través de su plato más emblemático.

Códigos QR para votar al mejor Cocido de ‘La Ruta 2022’

Para adaptarnos a los nuevos tiempos, y debido a las circustancias sociosanitarias que vivimos como consecuencia de la COVID-19, la Ruta del Cocido Madrileño entregará a los restaurantes cartelería promocional con un código QR que enlaza con la web oficial “www.rutadelcocidomadrileño.com” y así los clientes podrán votar a su restaurante preferido y participar
en el concurso de “Tu peso en Vino de Madrid ‘Las Moradas’, Garbanzos madrileños de Daganzo y lote de Aceite de Madrid.”

Todas las ediciones tienen significativas novedades y este año no iba a ser menos. Entre ellas, tenemos al Café de la Ópera (C/ Arrieta, 6. Madrid • Tel.: 915 426 382) que nos ofrece un cocido madrileño cantado. Pues sí. Los sábados y domingos se puede degustar este plato tan castizo amenizado por los cantantes líricos del restaurante, quienes -ataviados con trajes de zarzuela española- interpretarán para los asistentes lo mejor de la Zarzuela y la Ópera, acompañados del piano que disponen en su salón principal.

De actividades turísticas continuamos porque el emblemático y elegante hotel The Westin Palace (Plaza de las Cortes, 7. Madrid • Tel: 913 607 667) apuesta por su propia versión culinaria. El histórico hotel está ubicado en el famoso Paseo del Arte de Madrid, núcleo de los museos más enriquecedores de la capital. Coronado por una impactante cúpula de vidrio tintado, el restaurante La Rotonda ofrece una deliciosa cocina de mercado elaborada con productos locales donde el cocido madrileño será el gran protagonista. Una exquisita propuesta que se puede degustar todos los jueves para los amantes de la historia, del arte y por supuesto de la gastronomía que, de la mano de su chef ejecutivo Jose Luque, el comensal disfrutará de una calidad culinaria de la más alta gama.

Y continuando con este ejercicio de exquisitez, el hotel Mayorazgo (Calle de la Flor Baja, 3. Madrid • Tel.: 915 472 600) sorprende a sus clientes con su renovado restaurante GastroVía61. Su ‘instagrammer’ fachada -ilustrada con un imponente mantón de manila- te invita a descubrir toda la vida, el aroma, el color y la jerga más ‘pichi’ de Madrid que se vive en el interior. Un histórico hotel de aires castizos, de claveles y barquillos, y situado en la zona más ‘Broadway’ de Madrid: la Gran Vía. Un escenario icónico lleno de encanto, con un trato exquisito y unos platos que ‘molan mazo’ porque su cocido
madrileño de tres vuelcos es de lo más ‘chipén’.

Otro de los grandes iconos gastronómicos que nos acompañará en esta 12ª Ruta del Cocido Madrileño es el histórico restaurante centenario Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid • Tel.: 915 213 385), un escenario donde la historia, la cultura, el arte y la gastronomía se funden al unísono y cobran un protagonismo indiscutible ya que es considerado como uno de los primeros y más antiguos restaurantes de Madrid. Quién les iba a decir que un local que abrió como pastelería en 1839 es considerado actualmente como uno de los grandes santuarios de la gastronomía española, en donde su afamado
plato adquiere la etiqueta de Sr. Cocido.

Aunque aún continuamos con los flecos de la pandemia de la COVID-19, parece que poco a poco las cosas van a mejor. Este año sigue siendo muy especial y queremos agradecer a todos los restaurantes el apoyo que nos brindan con el desarrollo de esta iniciativa gastronómica. Ellos son realmente los protagonistas y promotores de este guiso tan tradicional, destacando especialmente a los locales que también ofrecen la posibilidad de un Servicio a Domicilio.
Y dentro de esta línea de negocio, viajamos hasta la sierra noroeste. Allí, Óscar Sánchez nos ofrece un excelente catering de cocido madrileño a través de su empresa Catering Cuisine (Calle Entrevías, 7. Collado Villalba, Madrid • Tel.: 607 542 882) listo para disfrutar en cualquier momento de nuestro día a día: bien en casa con los amigos o en un evento que organicemos. Este consagrado cocinero revoluciona la fórmula de comer este plato elaborado desde primera hora de la mañana con productos de primera calidad de la sierra de Guadarrama y a unos precios muy competitivos. Y es que la calidad no está
reñida con el servicio porque está… para chuparse los dedos.

Restaurantes participantes de la 12ª Ruta:

En Madrid (capital):

• Malacatín. Calle de La Ruda, 5 • Tel.: 913 655 241
• Los Arcos de Ponzano. Calle de Ponzano, 16 • Tel.: 914 411 275
• Pancipelao. Calle Sierra de Alquife, 26 • Tel.: 914 777 920
• El Nuevo Horno de Santa Teresa. C/ Santa Teresa, 8 • Tel.: 913 080 590
• El Mordisco. Av. del Monasterio de Silos, 20 • Tel.: 912 243 487
• El Café de la Ópera. Calle de Arrieta, 6 • Tel.: 915 426 382
• La Gran Tasca desde 1942. Calle de Santa Engracia, 161 • Tel.: 915 344 634
• Villagodio. Calle del Sur, 3 • Tel.: 659 901 262
• El Reloj de Harry y Sally. Calle del Reloj, 16 • Tel.: 913 483 759
• Posada del León de Oro. Calle de la Cava Baja, 12 • Tel.: 911 191 494
• La Bola. Calle de la Bola, 5 • Tel.: 915 476 930
• Casa Carola. Calle de Padilla, 54 • Tel.: 914 019 408
• GastroVía61. Hotel Mayorazgo. Calle Flor Baja, 3 • Tel.: 915 472 600
  
• La Rotonda. Hotel The Westin Palace. Plaza de las Cortes, 7 • Tel.: 913 607 667
• Los Galayos. Calle de Botoneras, 5 • Tel.: 913 663 028
• Puerta Bisagra. Calle de Sierra Toledana, 36 • Tel.: 914 370 808
• Taberna La Daniela. Calle de Cuchilleros, 9 • Tel.: 913 662 018
• Trastoque de Harvard. Calle Archiduque Alberto, 9 • Tel.: 913 832 995
• El Botánico. Calle de Ruiz de Alarcón, 27 • Tel.: 914 202 342
• La Rayúa. Calle de la Luna, 3 • Tel.: 915 224 801
• Taberna Domínguez. Paseo de Las Delicias, 7 • Tel.: 910 138 472
• Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8 • Tel.: 915 213 385
• El Jardín de Baco. Calle Castrillo de Aza, 7 • Tel.: 913 310 052
• Casa Maravillas. Calle de Jorge Juan, 54 • Tel.: 915 777 477
• Pristino. Paseo de Eduardo Dato, 8. • Tel.: 917 373 640
  Zona Norte:
• Asador El Toril. Plaza de la Comunidad de Madrid, Valdeolmos-Alalpardo • Tel.: 916 202 033
  Zona Este y Sureste:
• Taberna de San Isidro. Calle Sebastián de la Plaza, 2. Alcalá de Henares • Tel.: 918 826 034
• Parador de Turismo de Chinchón. Los Huertos, 1. Chinchón • Tel.: 918 940 836
  Zona Noroeste:

• El Madrileño. Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama • Tel.: 918 541 308
• La Chimenea. Calle de la Sierra, 20. Guadarrama • Tel.: 918 542 936
• Catering Cuisine. Calle Entrevías 7. Collado Villalba • Tel.: 607 542 882
• Kandrak. Calle Peñalara, 1. Collado Villalba • Tel.: 910 263 679
• Taberna La Cita. Calle de La Huerta 26. Moralzarzal • Tel.: 918 577 660
  Toledo y Segovia:
• Asador del Carmen. Calle Praga, 1. Ugena, Toledo • Tel.: 691 224 498
• En Barro Cocido. Plaza Mayor, 2. Fresno de Cantespino, Segovia • Tel.: 684 219 106
  

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Javier Estévez, chef de la Tasquería (Madrid) y galardonado con 1 Estrella Michelin, es la imagen promocional de esta nueva ruta. El ganador/a de nuestro concurso obtendrá una cena elaborada por él mismo para cuatro personas.

La Ruta de la Casquería se celebrará del 1 al 30 de noviembre de 2021, una iniciativa diseñada y organizada por Alberto De Prado Ilzarbe (director de Qué Rico España) quien tiene como objetivo promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de nuestra gastronomía a través de dieciocho restaurantes de la Comunidad de Madrid.

Alberto nos explica que “con esta ruta queremos poner en el panorama gastronómico nacional aquellas recetas heredadas de nuestros padres con productos que, siendo menos valoradas, han sabido cautivarnos con el paso de los años a través de su sabor e imaginación de quienes las guisaban en sus fogones. Aquí podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos: desde recetas muy tradicionales en ‘Casa Enriqueta’, donde se elaboran las gallinejas más históricas de Madrid, o disfrutar de una cocina de alta gama por una Estrella Michelín en ‘La Tasquería de Javier Estévez’, donde ha hecho de la casquería su bandera, adquiriendo sus platos otro nivel y reconocimiento mundial.”

Estaba claro que detrás de este gran circuito gastronómico tenía que haber un patrocinador de la misma talla. Y no es ni más ni menos que Casquerías Óscar, una empresa familiar con casi 90 años de historia distribuyendo estos productos en el mercado nacional. Actualmente, más de 80 restaurantes de Madrid y cerca de 200 en toda España confían en su profesionalidad. Sus productos se pueden adquirir directamente desde su página web (www.casqueriasoscar.es) o en cualquiera de sus seis puestos de distribución que tienen repartidos por la Comunidad de Madrid.

En palabras de su actual propietario, Óscar Méndez, “mis abuelos Paco y Mercedes no podían imaginar que desde 1932, año que se fundó la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Casi noventa años después, Casquerías Óscar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastronómico que mis hijos ya están heredando. La Ruta de la Casquería me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hará que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas.”

Concurso de Estrella Michelin

La Ruta de la Casquería tendrá un concurso muy sabroso que seguro que no podréis olvidar. Como hemos comentado previamente, Javier Estévez (Chef con 1* Michelin y propietario de La Tasquería – www.latasqueria.com/) será la imagen promocional de esta ruta gastronómica y con él haremos un concurso de alto concepto culinario.

Porque de entre todos los participantes que envíen una fotografía con cualquiera de los platos de los restaurantes que participen dentro de la ruta de la casquería, entrarán en el sorteo de una cena para cuatro personas que elaborará el emblemático chef en exclusiva para degustar en vuestra casa. La imagen que más os guste deberá ser enviada a la página web (www.rutadelacasqueria.es), accediendo a la sección indicada para ello y cumplimentar los datos solicitados. A la finalización del certamen, de entre todas las propuestas recibidas, se realizará el sorteo. ¿Serás tu el afortunado/a de disfrutar de esta cena?

Esta ruta gastronómica durará el próximo mes de noviembre pero estará llena de actividades para todos los públicos como es un Showcooking con productos de casquería que elaborará el bloguero David Luengo desde su exitosa página web Cocinando en Guadarrama (www.cocinandoenguadarrama. com).

¿Y por qué la llamamos casquería?

Definimos el término de Casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas de esta ruta.

La casquería ha sido -es y será- un producto muy consumido a lo largo de muchas civilizaciones ya que desde la época de los egipcios hasta los romanos se condimentaba con hierbas aromáticas y/o frutos silvestres para un mejor cocinado y sabor. Actualmente existe la casquería roja o blanca según sea su color y procedencia del animal, resultante de las operaciones de limpieza y trato que se hacen en los mataderos donde los profesionales despiezan y limpian esas piezas que posteriormente se transforman en apetecibles platos: Lengua estofada, Callos a la madrileña, Mollejas de cordero al ajillo, Manitas de cordero con tomate, Higado de ternera a la mostaza o el mismísimo Rabo de Toro entre muchas otras.

Se puede reafirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Por poner un ejemplo, hasta 1748 los sábados en el área central de la península ibérica -en la zona de Castilla- se hacía una ‘vigilia aliviada’ que prohibía comer las partes magras de cualquier animal …pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos. En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos (plato típico manchego) eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.

Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones. En días de hoy, la palabra en sí provoca reacciones diversas y extremas en las conversaciones gastronómicas. No pasa desapercibida: o la amas o la odias. La verdad es que el concepto no deja indiferente a nadie.

Los productos de casquería, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Se ha demostrado que la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación, contribuyendo principalmente con proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne. Con carácter general podemos decir que la casquería presenta un moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo (2–5 %), lo cual también es un factor favorable.

En definitiva, su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ella podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros a los más creativos y sofisticados.

Puedes consultar todos los detalles de la Ruta en su página web (www.rutadelacasqueria.es) y en las Redes Sociales de facebook @Rutadelacasqueria e Instagram @Rutadelacasqueria

La entrada 1ª RUTA DE LA CASQUERÍA EN MADRID. ‘UNA COCINA POR DESCUBRIR’ aparece primero en Donde Comemos.

La marca, que ha sido creada por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Alicante, se ha propuesto que todo amante del buen comer podrá abrir boca de lo que nos espera a orillas del mar en la próxima escapada durante el miércoles 19 y el jueves 20 (casi todos en turno de comidas) en varios restaurantes de la capital, que tendrán en exclusiva esos días vinos con DOP Alicante que acompañan a ARA (Asociación de Restaurantes de Alicante) en esta aventura -de las bodegas Enrique Mendoza, Heretat de Cesilia, Volver, Sierra Salinas, Vins del Comtat, Navarro Bodeguero, Arráez, Bocopa y Santa Catalina-, así como Agua de Benassal, salazones de la tierra y una serie de arroces -elaborados con Arroz Tartana- que vendrán a cocinar in situ algunos de los embajadores de zona.

María José San Roman (Monastrell, monastrell.com), cocinará en Cebo (www.cebomadrid.com) con Aurelio Morales el Arroz con conejo, calamar y cigalas como protagonista de su menú ‘Somos’, que estará disponible solamente el jueves 20 tanto a mediodía como por la noche; Luis Frey (Maestral, www.maestral.es) estará en A’Barra (www.restauranteabarra.com) con Sergio Manzano y ofrecerán en ambos servicios un menú degustación cerrado con salazones, el Arroz meloso con popieta de rape alangostado y gamba de Frey, algunos platos emblemáticos de Manzano y los vinos alicantinos.

Guillermo Severa (Pocardy, pocardy.com) preparará en Alabaster (www.restaurantealabaster.com), en las cocinas de Antonio Hernando, un Arroz a la llauna de montaña con papada ibérica, níscalos y orejitas crujientes de cochinillo lechal maridado con una copa de vino de la DOP Alicante cortesía de la casa y dispondrán las riquísimas salazones a modo de degustación. Por su parte Moncho Riquelme (Casa Riquelme, www.casariquelme.es) se servirá de los fogones de José Luis García Berlanga (Berlanga, www.restauranteberlanga.com) para elaborar un Arroz con rape, alcachofa y galeras.

José Juan Gómez, de La Taverna de El Racó del Pla (latavernadelracodelpla.com), traerá a La Cocina de María Luisa (www.lacocinademarialuisa.es) un must de su cocina, muy poco visto en la capital y otro que conquistará a la clientela de María Luisa Banzo: Arroz con pata de ternera y Arroz con pulpo, setas y trufa. Óscar Cerdá (Restaurante Jorge, https://restaurante-gastrobar-jorge.negocio.site/), elaborará doble propuesta con un mismo fondo en las cocinas del centenario Los Galayos (www.losgalayos.net), en plena Plaza Mayor: Arroz con chipirones y ajetes y Arroz con bacalao; y Mario Barradas, chef de Petímetre (www.petimetrerestaurant.com), hará lo propio en La Tajada (www.latajada.es) con Iván Sáez y un delicioso Arroz con rabo de toro, boletus y garbanzos.

Variedad para no aburrirse y sabor para enamorarse e ir en busca de más. Todas estas propuestas se servirán exclusivamente durante la estancia de los chefs, así que es más que recomendable reservar mesa con antelación para no perder bocado.

La entrada Los mejores arroces de Alicante en Madrid aparece primero en Donde Comemos.

Durante dos meses –diciembre y enero– quienes se dejen tentar por una escapada a Menorca para despedir este año o dar la bienvenida al nuevo podrán disfrutar de la 7ª edición de ‘Los miércoles es día de Brou’ y saborear este plato tradicional menorquín que consta de: carne de ternera ‘xenc’, gallina, patatas, garbanzos, tomate, cebolla, zanahoria, hierbas y la inevitable sobrasada. Terminado el chup-chup se separa el caldo y, con él, se prepara una sopa de fideos. Posteriormente se sirven el resto de potentes ingredientes: verduras y carn d’olla.

Participan en esta edición ocho restaurantes de cinco municipios. De Maó: Restobar Mo y 23 Can Avelino. De Ciutadella: Aquarium Port. De Es Mercadal: Hotel Jeni & Restaurante y Molí d’es Racó. De Ferreries: Mesón Rías Baixas. Y de Sant Climent: Casino Sant Climent. El precio único del menú, servido solo al mediodía, es de 14 euros e incluye postre, pan, agua o vino. Como gran novedad de este año, debida a la pandemia, está la posibilidad de un servicio ‘take away’ que ofrece cada uno de los restaurantes.

Estas jornadas gastronómicas del «brou menorquín» son una deliciosa excusa para conocer  las dos principales ciudades de Menorca : Maó y Ciutadella. Maó, puerta de entrada y marítima a Menorca y su capital, aún conserva el aire que le dieron los británicos, que permanecieron casi un siglo en la isla. Destaca su puerto (el natural más grande de Europa) donde está la destilería de gin Xoriguer, su ginebra autóctona.

Ciutadella, la antigua capital, es una joya de piedra que reviste las señoriales fachadas de sus palacios. Su laberinto de callejuelas, la Catedral de Menorca y un puerto que parece un canal veneciano son otros de sus atractivos. No te pierdas el Castell de Sant Nicolau, situado en una zona elevada a la entrada del puerto de Ciutadella, contruido en el siglo XVII con la intención de defenderlo de los ataques del mar. Después acércate hasta el faro de Artrutx que se encuentra a tan sólo 7 kilómetros de la población.

¡Qué apetecible! Y todavía puedes disfrutar de más planes en Menorca ¿Preparamos las maletas?

La entrada ‘Los miércoles es día de Brou’. Escapada con sabor a Menorca aparece primero en Donde Comemos.

Restaurante Piantao y sus Jueves Chanchos

Si, porque además de ser expertos en carne de ternera, en Argentina, también aman el cerdo de morro o pezuña. Un manjar cuya receta nos recuerda al famoso cochinillo segoviano aunque no es igual…

Allí asan uno entero de mayor tamaño, de unos 18 kilos y se elabora ya deshuesado en una parrilla especialmente diseñada para ello. Es como una “caja cerrada” en la que se hace a la brasa y a la vez se ahúma. ¿El resultado?Una maravilla para el paladar: tierno y jugoso por dentro y con la piel crujiente.

Pero si al paladar es irresistible, ver todo el proceso de elaboración, cómo lo sacan y lo preparan y trocean es todo un espectáculo. Brichetto nos propone una receta 100% tradicional que podemos acompañar de arroz, porotos negros y mandioca. Y el precio del “plato combinado” es de 22 € por persona.

¿A qué es una opción ideal para disfrutar en grupo? Por eso Piantao te da la oportunidad de encargar un chancho para poder disfrutarlo con amigos y con la familia. Es perfecto para 10 personas. Eso si, hay que reservarlo con al menos 48 horas de antelación.

Restaurante Piantao. Carta

Más allá de esta especialidad, una visita a este restaurante es una deliciosa excusa para viajar por los pueblos más recónditos de Argentina a través de las técnicas y recetas que Javier se ha traído de allí. La técnica de ahumar está muy presente en muchas recetas de Piantao, como por ejemplo en la mantequilla de la Sierra de Madrid con la que da la bienvenida a la mesa. Ni te imaginas como está acompañada de sus irresistibles panes artesanos.

Su selección de entrantes saben a su tierra, a tradición, a artesanía, como es el caso de la Empanada criolla cortada a cuchillo, que está deliciosa.¡Te querrás comer más de una! Y pica muy rico. Las verduras son de una calidad increíble. El chimichurri, una receta única de Piantao, que acompaña a cada de sus carnes, es adictiva, y también ideal para acompañar al chorizo criollo. ¿Y de sus sabrosos cortes de carne? Pues que llegan directamente desde Argentina y tienes que probarlos.

¿Te hemos convencido? ¿Te vienes con nosotros? ¿Chancheamos este jueves?

Restaurante Piantao

Dirección: Paseo de la Chopera, 69. Madrid.

Teléfono de reservas: 91 467 54 02

Horario es de 13:30 a 16:00 h. de lunes a domingo y de 20:30 a 01:00 horas de miércoles a sábado

Precio medio: 45 €

Precio plato combinado “Jueves Chancho”: 22 €

www.piantao.es

Ah, y si quieres probar también el mejor pollo a la brasa de Madrid, también de Javier Brichetto, te recomiendo que leas mi post sobre dónde encontrarlo.

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Durante 4 días, del 20 al 23 de noviembre, casi 20 locales del centro de Madrid participan en la III Jornada Gastronómica de la Tortilla de Patata y ofrecerán su particular versión de este plato tan popular: desde la clásica tortilla a creaciones más vanguardistas. Podrás degustarla en tamaño individual, pincho o tortilla familiar, con una bebida a un precio máximo de 4 €.

Si eres de los que prefiere una tortilla más tradicional, no dudes en pasarte por La Realidad (tradicional, poco hecha y sin cebolla), La Panera Rosa o Amalavida –ésta con cebolla caramelizada-. Como estamos en época de setas, ¿qué tal la propuesta de Taberna Agrado (tortilla de patata, boletus y queso de Mahón) o la de El Lugar de Martina (también con boletus)?

La Campera tiene muchos adeptos. En Malpica la preparancon chorizo y en Casa Perico, con chorizo de bellota y pimientos. También pimientos, pero de Padrón tiene la tortilla de La Nueva Troje, con un toque de salmorejo o la de Cervecería Valverde que añade chistorra.

Para los que prefieren innovar, las recetas más elaboradas las encontrarán en Desengaño 13 (buñuelo cremoso de tortilla guisada, en La Jauría (tortilla de bacalao con pimientos y cebolla caramelizada) o el toque exótico en Mezcalito (tortilla de maíz rellena de patatas paja confitada y nachos, chili con carne, alioli de chipotle y pico de gallo).

La opción “Green” puede degustarse en El Circo de las Tapas (tortilla de espárragos trigueros,  El Cutxi (tortilla de espinacas con salsa ali-oli) o en La Pescadería (de patata con espinacas y cebolla caramelizada).

Si quieres conocer todas las propuestas puedes consultar el itinerario y el plano de la ruta en  la web de triball. En ella encontrarás toda información sobre las III Jornadas Gatronómicas de la Tortilla de Patata.

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Hemos comenzado con una Ensalada de salmón, pepino encurtido, yogurt ácido, granos de mostaza, rabanillos y aceite de oliva “Finca La Torre”. Un plato delicioso elaborado por José Carlos García, un chef que ha pasado por las cocinas de Roca y Berasategui y que recibe en el 2001 su Estrella. Maridaje: Seco Trasañejo PX /C.R. Málaga. Un vino de crianza oxidativa.

Seguimos con un mollete de atún elaborado por el Juanlu Fernández. La cocina de su restaurante jerezano Lú, Cocina y Alma es ¡ Francia por bulerías! Y es que combina como nadie su formación francesa con la esencia gastronómica andaluza. El chef estuvo 5 años al lado de Berasategui y 10 años en Aponiente, siendo la mano derecha de Ángel León. Juanlu abre su restaurante en diciembre del 2017 y menos de un año recibió la Estrella. En este I Congreso Internacional sobre los Vinos Tradicionales de Andalucía nos sorprende en primer lugar con este mollete típico de Andalucía con desmigado de atún y kimchi, salsa coreana que aporta acidez al plato. Los toques de levadura del mollete y la grasa del atún entran en perfecta armonía con el Fino / C.R. Jerez que acompañaba a esta elaboración.

El tercer maridaje estaba compuesto por un Gazpachuelo de mango de Isla Cristina, crujiente de maíz y mojama a cargo de Xanty Elías, chef que estuvo al lado de Arzak. En 2015 recibe la Estrella por su restaurante Acanthum en Huelva. En este plato, lleno de matices, la salinidad de la mojama y la acidez del mago casa a la perfección con el toque amargo a almendra del vino escogido para acompañar la receta: Fino / C.R. Montilla-Moriles.

De nuevo le toca al turno a José Carlos García que, en esta ocasión nos sorprendía con un Ajo rojo con tartar de peregrinas y remolachas asadas a la sal. Un ajoblanco, que este caso es rojo, por el color de la remolacha con unas delicadas vieiras ( para los que no sabéis que son las peregrinas). El maridaje arriesgado corre a cargo de un Naturalmente Dulce Moscatel /C.R. Málaga. La acidez de la fruta le viene de perlas a este plato salado.

El quinto plato es otra creación de Juanlu Fernández: Caballa con bearnesa de puchero. Una muestra real de su cocina ¡Francia por bulerías! que queda patente en el plato con la bearnesa, una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo con un toque de vinagre. Le acompaña la caballa, un pescado azul típico de la Bahía de Cádiz. Sublime. Igual que el vino que le acompañaba: Amontillado / C.R. Jerez.

Del sexto plato sólo podemos decir una cosa: tradición en estado puro. Se trata del Menudo de Bacalao y manitas de Kisko García. Un chef que recibe su estrella en el año 2012 y sigue manteniendo en su restaurante cordobés Choco. En sus fogones se cocina toda Andalucia y para la ocasión nos ha sorprendido con un Mar y Montaña a base de bacalao (producto tradicional en Cuaresma) y manitas de cerdo con garbanzos. Le acompaña un Amontillado / C.R. Montilla-Moriles, un vino muy complejo que ayuda a desgranar los matices de esta receta.

El séptimo plato, para nuestro gusto, es el que más nos llamó la atención: Un rico Tartar de choco de trasmallo y guiso de sus interiores elaborado por Xanty Elias. Se trata de un plato que nos traslada con su sabor al momento en el que se reúne toda la familia en cualquier hogar andaluz a comer un plato tan tradicional como las papas con choco de toda la vida. Le acompaña un Condado Viejo / C.R. Condado de Huelva, vino de crianza oxidativa que aporta elegancia a esta receta.

Y para terminar…el Pan, aceite y chocolate de Kisko García acompañado de un Vino Naranja / C.R. Condado de Huelva.

Hasta aquí nuestro viaje por tierras andaluzas. Un lujo conocer de primera mano la cocina de estos 4 grandes chefs y un lujo conocer un poco más sobre los vinos tradicionales de Andalucía, grandes desconocidos para el público en general pero auténticas joyas vinícolas que merece la pena descubrir.

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Las Delicias Orientales y artesanales de WANRUN

Casi morimos de placer cuando probamos el Hakao de langostino, el único de Europa con un langostino entero dentro. Y cuando probamos sus gyozas de cerdo y col, y las elaboradas con remolacha…Pero Wanrun, la primera fábrica artesanal en España de comida cantonesa elaborada artesanalmente, sorprende con más productos: pan baos, elaborados con masa madre y fermentación lenta; diversos dim sum como el tradicional xialongbao de cerdo o los shaomai de cerdo, gambas y setas…y muchos más productos que son distribuidos a España y Europa. ¿El alma máter de este templo oriental artesanal? Nieves Ye, originaria de un pueblito del sur de China que emigró junto con su padre a España y en el año 2002 abrió DonLay, seguro que te suena porque se convirtió en el mejor restaurante cantonés de Madrid. A día de hoy DonLay no existe pero Nieves Ye junto a Mario Herrero, cofundador de Wanrun, alegran la vida con sus bocados orientales artesanales.

Los Cake pops de COCIPREX GOURMET

COCIPREX es una empresa extremeña dedicada a la elaboración de productos gourmet ultracongelados de V Gama de alta calidad, sanos y naturales con ingredientes que forman parte de la dieta mediterránea. La fabricación se realiza a través de un avanzado proceso tecnológico de ultracongelación lo que garantiza óptimas cualidades nutricionales y sensoriales en cada plato y la posibilidad de conservarlos durante largos periodos de tiempo. ¿Lo que más nos ha gustado? Sus Cake Pops de torta de la serena y polvos de jamón ibérico, entre sus novedades. También los tienes de foiegras de pato, manzana, chocolate blanco y pistachos; de pollo tikka masala, chocolate y coco rallado; y salmón ahumado, aguacate, chocolate y semillas de amapola, entre otros. Pero esto no se acaba aquí…macarons salados rellenos de mousse de jamón ibérico de bellota, un guiño a Extremadura; cazuelitas gratén de quesos de la tierra con nueces, entre las tapas. Y en el apartado de sartenes, bacalao dorado con cebolla confitada, aceite de oliva y patatas paja. No faltan ricos postres. ¿Nuestros favoritos? Los Cake pops, por supuesto. Ojo al de carrot cake y nueces con cubierta de chocolate con leche y al de chocolate con polvo de oro. ¡Deliciosos!

La Tortilla de patatas y cebolla hecha en un minuto y la Tarta de queso del GRUPO CRONO

Con más de 20 años en el sector alimentario y en la restauración, esta empresa que se dedica a la producción de productos de primera calidad, presta servicio a miles de personas diariamente, entre sus tres restaurantes CRONO y 16 Lunch&Dinner. Con una carta que se renueva cada temporada hasta llegar a una oferta de 150 referencias; productos gourmet que dan como resultado platos increíbles de alta restauración, listos para comer; y su compromiso con los hábitos saludables, le han convertido en un referente en la cocina de vanguardia en nuestro país. Con la boca abierta nos dejaron cuando nos hicieron una tortilla de patatas y cebolla en tempura en un minuto. Su cochinita pibil y su Pulled pork, no os quiero decir cómo estaba. ¿Y qué podemos decir de su tarta de queso?

Los escalopes de Foie gras ROUGIÉ

Es una de las grandes estrellas de la gastronomía francesa y la joya indiscutible de Rougié, una empresa con más de 150 años de historia que se ha convertido en todo un referente en nuestro país. Desde Francia nos llegan sus terrinas de pato y de oca, pero también su gama ultracongelada en forma de escalopes de foie gras de pato; de tacos, o en solomillo. Con los raviolis de foie gras se pueden elaborar platos a la altura de un Estrella Michelin. Y también se atreven con el Bogavante Azul.

Los panes gourmet, dulces y salados, de BRIDOR

Gracias Bridor, por trasladarnos a nuestra infancia con tus panes de chorizo y de chocolate. Por un momento, nos vimos en el recreo o a la salida del colegio con nuestro bocadillo, el que nos preparaba las madres con todo su cariño. Lo mejor de la panadería francesa en forma de panecillos con sabores muy, muy especiales. Pero Bridor es mucho más…la elegacia y exquisitez francesa en forma, también, de bollería y repostería.

Los Chiles en nogada de Sara Herrera, la chef de TEPIC

En Tepic, esta joven chef nacida en el estado de Puebla, triunfa con recetas tradicionales mexicanas con un toque contemporáneo y emplatados con mucho estilo. Y en el VI Encuentro Gastronómico de Atlas Gourmet nos sorprendió a todos con un Showcooking muy especial: los chiles en nogada, una receta con más de doscientos años que Sara ha heredado de su bisabuela. ¡Espectacular!

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