Hay restaurantes que nacen de una técnica, de un producto o de una idea. Y después está Pipilacha, un pequeño restaurante madrileño que ha decidido construir toda una experiencia gastronómica alrededor de algo que llevamos viendo toda la vida y que, sin embargo, casi nunca nos hemos parado a probar de verdad: las flores.
Porque sí, sabemos perfectamente cómo huele una rosa. Reconoceríamos una margarita o una begonia al instante. Pero ¿sabemos a qué saben? Esa es, en cierto modo, la pregunta que está detrás de Pipilacha.
Situado en el barrio de Fuente del Berro, este pequeño restaurante abrió sus puertas en octubre de 2025 de la mano de Arán Rodrigo y Noé David, dos jóvenes cocineros que se formaron juntos en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares y que decidieron convertir una inquietud compartida en un proyecto propio.
La pregunta era sencilla: ¿por qué un ingrediente presente en la cocina desde hace siglos había terminado, casi siempre, relegado a un papel decorativo?
En Pipilacha las flores no llegan al plato para poner el toque bonito de la foto. Aquí son el punto de partida.
Pipilacha. Una cocina que empieza en una flor
La propuesta de Pipilacha gira completamente alrededor de las flores comestibles. Cada una se estudia por su sabor, su textura y su comportamiento en la cocina. Se fermentan, se deshidratan, pasan por la brasa o se transforman en salsas y aires. La flor deja de ser un adorno para convertirse en ingrediente.
El actual menú, Solsticio Floral, reúne 15 pases y trabaja con 32 flores diferentes. Su nombre hace referencia al solsticio de verano, ese momento del año en el que la luz alcanza su máxima intensidad y, casi sin darnos cuenta, empieza de nuevo a acortarse. Una idea muy bonita que también atraviesa la propuesta gastronómica: cocinar productos y flores en su momento exacto, cuando están en su punto.
Y quizá ahí está una de las cosas más interesantes de Pipilacha: su cocina tiene mucho de investigación, pero también de curiosidad. De sentarse a probar. De descubrir. De volver a mirar algo cotidiano y darse cuenta de que quizá nunca habíamos prestado suficiente atención.
Flores que sorprenden en cada pase
En la despensa de Pipilacha aparecen flores poco habituales en una mesa: guisante mariposa, cosmos, flor de ajo, oxalis, farolillo, kalanchoe, phlox estrellado, tagete, hibiscus, begonia o regaliz azteca, entre otras.
Algunas tienen un papel protagonista por sí solas. Otras aportan aroma. Algunas construyen una salsa y otras modifican por completo la sensación del plato en boca.
Uno de los primeros bocados del menú, por ejemplo, tiene forma de libélula y combina pieles de fruta y verdura quemadas, alas de miel, guisante mariposa y una flor eléctrica que provoca una sensación de cosquilleo en la lengua.
Otro de los pases utiliza un farolillo como recipiente para un tartar de atún rojo, acompañado de orégano y kalanchoe. Hay también un plato dedicado al tomate, con diferentes variedades y cortes, aire de flor de hinojo y gazpacho de claveles.
Y una de las elaboraciones que más llama la atención es la codorniz, acompañada de una salsa reducida únicamente con flor de hibiscus, pétalos de begonia y muslos cocinados durante 24 horas a baja temperatura.
El recorrido termina alejándose también de lo convencional: un sorbete de calabacín macerado en yuzu, pétalos de crisantemo y pipas, una manera diferente de entender el último pase de un menú.
Pipilacha. Un restaurante pequeño para una idea muy grande
Pipilacha es, además, un restaurante de escala reducida. El espacio recibe a solo 16 comensales por servicio, ocho de ellos en la barra, frente a la cocina. Esa cercanía forma parte de la experiencia y permite entender mejor lo que ocurre en cada plato.
No estamos hablando de una propuesta pensada para comer rápido. Aquí hay que ir con curiosidad. Con ganas de probar cosas nuevas.
Y, sobre todo, con la mente abierta a descubrir que una flor puede ser mucho más que aquello que solemos apartar del plato después de hacer la foto.
Dos jóvenes cocineros y una apuesta personal
Detrás de Pipilacha están Arán Rodrigo y Noé David. Dos cocineros muy jóvenes que se formaron juntos y que decidieron apostar por un proyecto propio, pequeño y tremendamente personal.
Arán, nacido en 2001, continuó su trayectoria profesional en cocinas como El Invernadero, Krudo y Cobo Burgos. Noé, nacido en 2003, comparte con él cocina, barra y servicio en Pipilacha.
Y quizá precisamente por eso este restaurante tiene algo especial. Porque no da la sensación de haber nacido de una tendencia. Sino de una pregunta. De una obsesión compartida.
De querer entender mejor un ingrediente que todos reconocemos visualmente, pero que muy pocos sabemos realmente cómo sabe.
Pipilacha propone mirar las flores de otra manera.
Y, sobre todo, probarlas.
Pipilacha
Calle del Azulejo, 2 · Fuente del Berro, Madrid
Menú Solsticio Floral: 85 €
Maridaje opcional de seis copas: 60 €
De jueves a domingo · servicios a las 14:00 y a las 21:00
Porque quizá las flores llevan toda la vida delante de nosotros. Solo nos faltaba sentarnos a la mesa para descubrirlas.