El nuevo Ceviche Vergara 200-202, creado junto a Marzeah Taberna, es la excusa perfecta para descubrir una de las propuestas peruanas más interesantes de Madrid.
Madrid lleva años enamorada de la gastronomía peruana, pero hay restaurantes que consiguen ir un paso más allá. Lugares donde no solo se come bien, sino donde cada plato tiene identidad, técnica y muchísimo sabor. Y eso es exactamente lo que ocurre en Pucará Barra Peruana, uno de esos restaurantes que siempre apetecen y al que siempre quieres volver.
Ubicado en el número 200 de Príncipe de Vergara, Pucará se ha convertido en una referencia imprescindible para quienes buscan una cocina peruana contemporánea, vibrante y llena de matices. Un espacio desenfadado, con muchísimo ambiente, donde el ceviche es protagonista absoluto, aunque la experiencia va mucho más allá.
Una carta que viaja por Perú desde Madrid
La propuesta de Pucará Barra Peruana gira alrededor del producto, las texturas y ese equilibrio tan característico de la cocina peruana entre acidez, picante, frescura y profundidad. Aquí conviven recetas tradicionales con elaboraciones más creativas y contemporáneas que convierten cada visita en una experiencia distinta.
Su carta recorre diferentes versiones de ceviches y acevichados que demuestran la enorme versatilidad de uno de los platos más icónicos del mundo. Desde opciones más clásicas hasta combinaciones sorprendentes con influencias nikkei y guiños más atrevidos, la sensación constante es que en Pucará saben perfectamente cómo hacer disfrutar.
Y precisamente con motivo del Día Internacional del Ceviche, el restaurante ha querido ir un paso más allá con una colaboración muy especial junto a Marzeah Taberna.
«Ceviche Vergara 200-202»: la colaboración entre Pucará y Marzeah Taberna
Durante todo el mes de junio, Pucará Barra Peruana y Marzeah Taberna presentan “Ceviche Vergara 200-202”, una creación exclusiva que une la esencia peruana de Pucará con el espíritu más desenfadado de Marzeah.
El resultado es un ceviche absolutamente espectacular elaborado con trucha criada en los Picos de Europa, previamente madurada durante 48 horas en alga kombu para potenciar textura y sabor. A partir de ahí, el plato juega con dos leches de tigre completamente diferentes: una más vegetal y fresca, elaborada con remolacha, hinojo y cilantro, y otra inspirada en la receta más tradicional pero enriquecida con un inesperado toque de parmesano.
La receta se completa con ajíes, lima, ponzu y el crujiente del plátano macho, creando un ceviche lleno de contrastes donde conviven profundidad, frescura y muchísima personalidad.
Una propuesta pensada para compartir, disfrutar despacio y celebrar esa forma tan social y divertida de entender la gastronomía que comparten ambos restaurantes.
Pucará Barra Peruana. Mucho más que ceviche
Aunque el ceviche sea uno de sus grandes emblemas, Pucará es mucho más que un restaurante especializado en cocina peruana. Nuestra visita comenzó con un pequeño aperitivo que ya anticipaba lo que estaba por venir: unos chupitos de leche de tigre acompañados de choclos tostados, una bienvenida sencilla pero cargada de sabor que despierta el apetito desde el primer momento.
Para acompañar los primeros bocados optamos por uno de los imprescindibles de cualquier peruano que se precie: el pisco sour. Refrescante, equilibrado y con la cremosidad justa, resulta el compañero perfecto para una propuesta gastronómica donde los contrastes y la intensidad de sabores son protagonistas.
Entre las novedades recién incorporadas a la carta probamos las vieiras a la chalaca, una receta que rinde homenaje a una de las elaboraciones más tradicionales de la gastronomía peruana. Servidas en su concha y acompañadas de la clásica salsa chalaca —un fresco picadillo de cebolla roja, cilantro y ají limón— junto a su leche de tigre, destacan por su equilibrio entre frescura, acidez y potencia marina.
Otra de las incorporaciones más recientes son los bocados de yuca, una propuesta tan sencilla como adictiva. Elaborados con yuca majada y trozos de panceta, rebozados en panko japonés y acompañados por salsa chalaca y huancaína, combinan una textura crujiente por fuera con un interior cremoso y lleno de sabor.
Llegó entonces el momento de probar una de las novedades que más nos sorprendió: el ceviche de atún ahumado y ponzu. El atún, previamente braseado al wok, conserva una textura jugosa y un delicado toque ahumado que combina a la perfección con la intensidad cítrica y umami de la salsa ponzu. El choclo tostado y la cebolla crujiente aportan el contrapunto de textura en un plato contemporáneo, diferente y tremendamente apetecible.
Por supuesto, no podía faltar el gran protagonista del mes: el Ceviche Vergara 200-202, creado junto a Marzeah Taberna para celebrar el Día Internacional del Ceviche. Elaborado con trucha criada en los Picos de Europa y madurada durante 48 horas en alga kombu, destaca por el juego de matices que aportan sus dos leches de tigre, una vegetal elaborada con remolacha, hinojo y cilantro, y otra inspirada en la receta tradicional enriquecida con parmesano. Fresco, complejo y lleno de personalidad, es uno de esos platos que justifican por sí solos la visita.
Entre los platos más consolidados de la carta destaca el arroz cremoso de marisco, elaborado con ají amarillo, crema de leche y queso parmesano. Langostinos, vieiras y calamar aportan profundidad marina a una receta de textura melosa y tremendamente reconfortante que demuestra la versatilidad de la cocina peruana más allá de los ceviches.
Y como todo buen viaje gastronómico merece un final a la altura, terminamos con el clásico suspiro limeño. Cremoso, goloso y coronado por una suave capa de merengue, es el broche perfecto para una comida que confirma por qué Pucará sigue siendo una de las direcciones peruanas más interesantes de Madrid.
Pucará Orígenes, otra parada imprescindible
Además de Pucará Barra Peruana, el grupo cuenta con Pucará Orígenes, situado en Plaza de la República del Ecuador, 2. Un espacio donde la propuesta evoluciona manteniendo intacta la esencia de la cocina peruana contemporánea que tan bien define al grupo.
Dos direcciones imprescindibles para quienes disfrutan descubriendo restaurantes con alma, producto y muchísima personalidad.
Información práctica
PUCARÁ Barra Peruana
Príncipe de Vergara, 200 — Madrid
Martes a sábado: 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 23:00 h
Domingos: 13:00 a 16:00 h
PUCARÁ Orígenes
Plaza de la República del Ecuador, 2 — Madrid
Martes a sábado: 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 23:00 h
Domingos: 13:00 a 16:00 h