En la calle Príncipe de Vergara, Trebbiano propone descubrir la cocina de Abruzzo a través de sus recetas, sus vinos y una pasta fresca elaborada cada día. Una mesa italiana donde la tradición convive con propuestas actuales, en un espacio acogedor en pleno barrio de Salamanca.
Abruzzo como punto de partida
Los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri están detrás de Trebbiano, un proyecto que toma como referencia la gastronomía de su región de origen. En la cocina, Andrea Palma, nacido en el mismo pueblo que los fundadores, desarrolla una propuesta que reúne recetas de Abruzzo, clásicos italianos y elaboraciones de interpretación más contemporánea.
El nombre del restaurante hace referencia a la uva Trebbiano, vinculada a esta región italiana. El vino forma parte de su identidad y tiene una presencia visible en el comedor, con botellas que se integran en la decoración.
Las paredes de ladrillo visto, la madera, los asientos en tonos burdeos y el suelo de damero componen un espacio cálido. Un gran mural de una figura femenina sosteniendo una copa preside una de las salas y aporta un detalle reconocible al conjunto.
Pasta fresca, trabajo diario y recetas italianas
La pasta se elabora cada mañana en la cocina de Trebbiano. Harinas italianas, sémola de trigo duro y yemas de huevo son la base de un trabajo que comienza con el amasado y el reposo y continúa con la preparación de los distintos cortes y rellenos.
La conexión con Abruzzo se encuentra en la Chitarrina ai 5 pomodori, cortada con la tradicional chitarra y acompañada de una salsa que reúne distintas preparaciones del tomate.
Entre las pastas rellenas destaca Il Plin, con ossobuco, salsa de mantequilla y demi-glacé y trufa negra rallada. La trufa también protagoniza el Tagliolino al tartufo, una pasta fresca hecha a mano que se acompaña de mantequilla noisette y láminas de trufa fresca de temporada.
Son algunas de las propuestas que definen la carta de pasta de Trebbiano, una parte de su cocina que dejamos pendiente para una próxima ocasión.
Nuestra experiencia en la mesa
Nuestra comida comenzó con la Parmigiana croccante, que introduce un acabado crujiente en la combinación clásica de berenjena, tomate, albahaca y mozzarella fior di latte. Se acompaña de mayonesa de albahaca, ricota salada y polvo de berenjena.
El interés de esta versión está en cómo trabaja una receta reconocible desde otra textura, conservando los ingredientes que le dan identidad. Fue uno de los platos que más nos gustaron de la visita.
A continuación llegó el risotto con parmigiano y demi-glacé de ternera. Una elaboración centrada en la combinación del queso con un fondo reducido de carne, que aporta un registro distinto al recorrido de la comida. Junto a la parmigiana, fue uno de los platos que destacaríamos de nuestra experiencia.
La lubina con leche de coco mostró una vertiente más abierta a otras influencias. La incorporación del coco introduce un ingrediente poco habitual en el recetario italiano clásico y amplía la propuesta más allá de las referencias regionales.
Acompañamos la comida con vinos de Abruzzo, una elección que permitió mantener el vínculo con el origen de Trebbiano también en la copa.
Otoño: chocolate y mandarina para terminar
El cierre fue Otoño, un postre con ganache de chocolate y gel de mandarina. La combinación reúne la intensidad del chocolate y el contrapunto cítrico de la fruta en una presentación de inspiración otoñal.
Las formas y los volúmenes de sus distintos elementos dan al plato una composición especialmente visual. Un final que mantiene la línea más contemporánea de la cocina y que estuvo entre los momentos que más disfrutamos de la comida.
Una mesa italiana con recorrido
Trebbiano permite acercarse a la cocina de Abruzzo sin limitar la experiencia a un repertorio estrictamente regional. La pasta artesanal ocupa un lugar central, pero la carta deja espacio a otras elaboraciones y a combinaciones que amplían ese punto de partida.
Información práctica
Restaurante: Trebbiano.
Dirección: Príncipe de Vergara, 4. Madrid.
Tipo de cocina: Italiana con raíces en Abruzzo.
Precio medio orientativo: 45 € por persona.
Web: www.trebbianorest.com