Asador Gonzaba presenta su nuevo arroz con chuletón de vaca madurada en Madrid…
La brasa gallega y la tradición arrocera mediterránea se unen en la gran novedad de la temporada de Asador Gonzaba: un espectacular arroz con chuletón de vaca rubia gallega de Grolos (Lugo), con 45 días de maduración, presentado oficialmente en un showcooking exclusivo celebrado en su restaurante del Barrio de Salamanca.
En esta experiencia no faltaron José Fernández y Nicoly Miranda, propietarios del Grupo Gonzaba, junto a Luis Borda Heredia, chef ejecutivo de la casa y encargado de explicar en directo cada detalle técnico de una propuesta que representa perfectamente la esencia de esta reconocida firma gallega.
Porque Gonzaba no es solo un asador más en Madrid. Detrás del proyecto hay más de 40 años de tradición en Galicia, dos asadores en Santiago y A Coruña, una marisquería en la ciudad herculina y una filosofía muy clara alrededor del producto y la brasa que desde 2023 también ha convertido a Gonzaba Madrid en uno de los grandes referentes de cocina gallega a las brasas en la capital.
Un arroz nacido entre brasas gallegas
La gran protagonista de esta nueva propuesta es una vaca rubia gallega criada en los prados de Grolos, en Lugo, donde Gonzaba desarrolla uno de los aspectos más diferenciales de su proyecto: el control absoluto del producto desde el origen.
Aquí no existen intermediarios. Gonzaba cría su propio ganado, trabaja razas como vaca rubia gallega, Angus o Wagyu, madura las piezas y finalmente las sirve en sus propios restaurantes. Una apuesta por la trazabilidad y el producto que permite mantener intacta la calidad desde el campo hasta la mesa.
Durante el showcooking, Luis Borda preparó en directo este arroz con chuletón utilizando vaca vieja madurada durante 45 días, explicando además todo el proceso detrás del plato.
La elaboración comienza por separado: por un lado el arroz cocinado a las brasas y, por otro, el chuletón marcado al punto exacto sobre el fuego. Después, ambos se unen junto a todos los jugos de la carne para conseguir un arroz intenso, profundo y con un marcado sabor a brasa.
Uno de los detalles más interesantes del plato está en el fumet, elaborado con cecina, y en una demi-glace preparada durante 48 horas con los huesos de la propia vaca, que se incorpora justo antes de servir para potenciar todavía más la profundidad del conjunto.
El resultado es un arroz potente pero elegante, donde el sabor de la carne y el trabajo de la brasa están presentes en cada bocado sin eclipsar el equilibrio del plato.
Mucho más que un arroz
Aunque el arroz con chuletón fue la gran estrella de la presentación, durante la experiencia también pudimos probar otras propuestas que reflejan el nivel gastronómico y la versatilidad de la cocina de Gonzaba.
Entre ellas destacó el arroz con alcachofa y tataki de Wagyu, una combinación delicada y elegante, así como el arroz con carne de Angus terminado con trufa rallada en mesa, probablemente una elaboración que sorprendió mucho a los comensales.
Todas las propuestas comparten un mismo hilo conductor: producto premium, técnica, fuego y una cocina donde la brasa gallega marca completamente la identidad del restaurante.
Gonzaba, la maestría gallega de la brasa en Madrid
Más allá del showcooking, la experiencia sirvió para entender el verdadero concepto de Gonzaba. Desde la impresionante zona de brasas vista hasta la selección de carnes premium y el cuidado por el producto, todo gira alrededor de una filosofía donde el fuego no es un complemento, sino el eje central de la cocina.
Ubicado en la calle Hermosilla 103, en pleno Barrio de Salamanca, Gonzaba ha conseguido trasladar a Madrid toda la esencia de los grandes asadores gallegos, combinando tradición, producto y técnica en un espacio elegante y contemporáneo.
Y esta nueva incorporación a carta confirma precisamente eso: cuando detrás de un plato existe un producto excepcional, conocimiento del fuego y una trazabilidad real, el resultado no puede pasar desapercibido.
📍 Dirección
Asador Gonzaba
C. de Hermosilla, 103, Bajo
Barrio de Salamanca, Madrid
