Alta cocina, fondos que requieren horas de elaboración, producto excepcional y una barra donde puedes disfrutar de algunos de los mejores bocados de Madrid sin dejar temblando la tarjeta. Así es la propuesta de Barbudo, en pleno barrio de Salamanca.
Hace unos meses os hablábamos de Barbudo, el restaurante del chef José Carlos Fuentes, que durante trece años mantuvo una estrella Michelin, y del reconocido coctelero Juan Lizárraga. Ahora hemos vuelto para descubrir una de sus propuestas más interesantes: su carta de barra, una opción perfecta para disfrutar de la esencia de su cocina con un ticket medio de entre 25 y 30 euros, dependiendo de la bebida. Porque sí, en Barbudo puedes disfrutar de una cocina de altísimo nivel sin necesidad de reservar mesa en el comedor.
Nada más acomodarnos en la barra entendimos que aquí el gran protagonista es el producto. Comenzamos con un excelente jamón ibérico Montaraz, cortado al momento y con una infiltración de grasa espectacular, acompañado de un queso manchego artesano procedente de una quesería de Mora (Toledo), reconocido por Alimentos de España como Mejor Queso de España 2025. Tradición, calidad y sabor en estado puro.
Las anchoas Salarte, servidas simplemente con un buen aceite de oliva y un ligero toque de pimienta, demuestran que cuando el producto es extraordinario no necesita absolutamente nada más.
Después llegó uno de esos bocados que te dejan con ganas de más: el brioche artesano de steak tartar, elaborado con vaca madurada y acompañado de piparra. Un equilibrio perfecto entre la intensidad de la carne, la untuosidad del brioche y el punto fresco y ligeramente avinagrado de la piparra.
Otra de las grandes sorpresas fue la empanadilla con atún rojo. El chef nos explicó que es un homenaje a la clásica empanadilla que preparaban nuestras madres, con su relleno tradicional de atún y huevo cocido, elevada a otro nivel incorporando un magnífico atún rojo en la parte superior. Un bocado lleno de nostalgia, técnica y muchísimo sabor que nos conquistó desde el primer momento. Al igual que el siguiente plato, un delicioso bonito del Norte en escabeche con pimientos asados.
Pero si hubo un plato que nos sorprendió especialmente fue la tortilla vaga de bacalao al ajillo. Una tortilla jugosa y llena de sabor, coronada con dados de bacalao, ajos dorados y piparras. Uno de esos platos que demuestran que la cocina tradicional todavía tiene mucho que decir cuando se ejecuta con técnica.
Y aunque estábamos disfrutando de la carta de barra, desde la cocina nos hicieron una propuesta imposible de rechazar.
En la planta inferior, Barbudo cuenta con un elegante comedor donde sirven una carta diferente. Sin embargo, algunos de esos platos también pueden disfrutarse desde la barra como sugerencias fuera de carta. Nosotros tuvimos la suerte de probar el plato del día: un espectacular arroz a la llauna de rabo de toro con alioli de ajo negro.
Un arroz de fondo profundo y concentrado, elaborado a partir de fondos cocinados durante horas y con ese sabor que solo se consigue cuando detrás hay mucha cocina. En el centro, un meloso rabo de toro que prácticamente se deshacía con el tenedor, acompañado por un delicado alioli de ajo negro que aportaba el contrapunto perfecto. Uno de esos arroces que justifican por sí solos la visita.
Para terminar llegó el famoso «Pedacito de cielo», un nombre que no puede describir mejor este postre. Una torrija caramelizada acompañada de un cremosísimo helado de crema de orujo Ruavieja y envuelta en un delicado algodón de azúcar que aporta un punto visual sorprendente sin restar protagonismo al sabor.
La experiencia se completa con una cuidada coctelería de autor, diseñada por Juan Lizárraga, perfecta tanto para acompañar la comida como para alargar la sobremesa.
Nuestra opinión
Cada vez cuesta más encontrar restaurantes capaces de combinar alta cocina, producto, técnica y precios razonables. Barbudo lo consigue gracias a una propuesta inteligente que acerca la cocina de un chef con trece años al frente de una estrella Michelin a un formato mucho más informal y accesible.
Si buscas una barra gastronómica donde comer realmente bien, probar platos diferentes y descubrir una cocina llena de sabor, Barbudo merece un lugar destacado entre las mejores barras de Madrid.
Y un consejo: pregunta siempre por el plato del día. Si mantiene el nivel del arroz a la llauna de rabo de toro que probamos nosotros, puede acabar siendo el motivo por el que quieras volver.
Información práctica
📍 Barbudo Madrid
Calle Príncipe de Vergara, 56
28006 Madrid
Chef: José Carlos Fuentes
Coctelería: Juan Lizárraga
Precio barra: Entre 25 y 30 € por persona (dependiendo de la bebida).
