En el restaurante Kappo, en el número 54 de la calle Bretón de los Herreros, el chef Mario Payán conquista día a día con una cocina purista japonesa en la que el festival de nigiri es el auténtico protagonista. Y como la base de un buen nigiri o sushi es el arroz, Mario nos da las claves para que quede perfecto. Sin duda, una guía imprescindible para los más atrevidos que elaboran sushi en casa. Ahora, ya no tienes excusa para convertir tu casa en una auténtica taberna japonesa de Kyoto.
Guía para elaborar Arroz de Sushi por Mario Payán
1. Tipo de arroz . El chef Mario Payán utiliza el arroz de Delta del Ebro de la variedad Arborio. Es un grano corto, glutinoso y especial para sushi.
2. Proporciones . Se elabora utilizando el mismo volumen de arroz y de agua.
3. Lavado del arroz . Antes de preparar el arroz se debe lavar. Siempre se realiza con agua fría y añadiendo poco a poco el agua para crear fricción entre grano y grano. De esta manera se expulsa mejor el almidón.
4. Cocción del arroz . El arroz se cuece durante 22 minutos y se deja reposar. Es importante dejarlo reposar al menos 6 minutos.
5. Mezcla de vinagres . Una vez cocido el arroz se añade vinagre de arroz, azúcar y sal. Las proporciones son el secreto mejor guardado de cada itamae.
6. Arroz de sushi como aire . El arroz de sushi en boca tiene que ser como el aire. En sentido filosófico, el pescado es como el puente y el arroz es el aire que circula por debajo de este puente. Por tanto, el arroz tiene que ser volátil dejando todo el protagonismo al pescado.
Ahora, que lo más difícil ya lo tienes dominado, échale imaginación y elabora recetas para sorprender como este Nigiri de gamba y piparra de Mario Payán.