Hoy nos vamos de viaje de la mano de Jorge Rodríguez. En su proyecto más especial, Latigazo, ubicado en el barrio madrileño de Chueca, vamos a poder vivir la experiencia de cómo sería comer en una calle de Perú…
En los últimos años la gastronomía peruana se ha extendido y asentado por el mundo de forma notable gracias a la potencia de sus sabores, a la riqueza de sus ingredientes –reflejada, por ejemplo, en sus cerca de 350 ajíes– y a su gran variedad de platillos típicos. Esta diversidad viene marcada, en primer lugar, por la geografía del país –con múltiples microclimas y altitudes– y, en segundo, por la influencia de las culturas que han convivido allí a lo largo de la historia: entre otras, la japonesa –de la que surge la fusión nikkei–. En España, concretamente en el madrileño barrio de Chueca, toda esa pluralidad la trabaja y defiende de una forma única e inconfundible el cocinero peruano Jorge Rodríguez en un restaurante que está dando mucho que hablar. En Latigazo vamos a poder disfrutar de la cocina de recuerdos del chef. Una cocina que nos lleva de viaje a los campos de su Perú natal y a los tradicionales puestos de Street food que hay que las calles de Perú “tan habituales en el día a día”. Ubicado en el número 28 de la calle Infantas, aquí vamos a poder conocer una versión renovada y muy creativa de la cocina peruano-japonesa, con platos explosivos, donde los sabores y aromas se entremezclan en perfecta sinfonía.
Latigazo. Cocina de recuerdos de Jorge Rodríguez
En Latigazo, Rodríguez te invita a descubrir una propuesta gastronómica única, donde cada bocado te llevará a un viaje lleno de recuerdos y sabores auténticos. Sus platos no sólo son una muestra de su habilidad culinaria, sino también un homenaje a sus raíces y a la tradición gastronómica peruana. Y es que, el chef traslada a sus elaboraciones el conocimiento adquirido en su infancia y adolescencia durante los años que trabajó en el campo de su familia, hasta los 16 años, aprendiendo a cultivar todo lo que después llega a la cocina. Alimentos utilizados en la gastronomía peruana como los ajíes, rocotos, aguacates, patatas, el boniato o la yuca, son los auténticos protagonistas ahora de sus elaboraciones. Son platos llenos de matices, aromas y diferentes texturas que te proponen un delicioso viaje por Perú con guiños a Japón.
Latigazo. Qué pedir
Comenzamos este delicioso viaje con la Ostra Kuro, una ostra gillardeau francesa, que sirven con leche de tigre, aceite de ají limo y cilantro y un falso caviar de tomate de la Amazonía. Un delicioso plato para comenzar la experiencia «Latigazo»y dar paso a uno de sus platos estrella: el ceviche.
Todo un espectáculo es contemplar el ritual que sigue Jorge para confeccionar sus ceviches y tiraditos delante de los comensales para que éstos vivan la experiencia de cómo sería comer en una calle de Perú. Aparece en la sala con un carrito que pretende emular los tradicionales puestos de Street Food que hay en las calles de su país con todos los productos que necesita para elaborar estos deliciosos platos. En el carrito, el chef prepara el producto, lo afina con esmero y lo elabora desde cero hasta que consigue hacer el ceviche perfecto. Nosotros probamos el Ceviche Limeño elaborado con corvina. Jorge utiliza para sus ceviches y tiraditos la pesca del día, habitualmente la corvina, aunque también puede utilizar bonito, salmón o lubina, dependiendo de lo que se haya pescado ese día. Un lujo es ver al chef realizar el corte limpio del pescado y contemplar como incorpora todos los ingredientes con mimo para elaborar este plato de diez: la leche de tigre; el ají limo, que le llega directamente desde Perú una vez por semana; el aceite de albahaca; el rocoto en su justa medida. Y una guarnición a la altura, con maíz cancha, choclo y puré de boniato. Para realizar este puré, Jorge utiliza la robata japonesa para ahumar en primer lugar el boniato; posteriormente lo asa en el horno y por último, lo tritura con naranja y maracuyá. ¿El resultado? Un delicioso contraste entre ácido y dulce que convierte en este plato en una obra maestra.
Los guiños a Japón llegan con el siguiente plato: un tiradito de Hamachi, que Jorge elabora cuidadosamente delante de nosotros. El Hamachi es un pescado japonés, conocido en España como pez limón. De nuevo, pesca del día, que el chef adereza con un ají amarillo ahumado, trufa, sésamo, un toque de miso y mayonesa japonesa. Un plato que describe a la perfección la cocina del chef: una cocina de producto y también de detalles. Incluso la vajilla utilizada es artesanal, en tonos tierra y teja que le recuerdan a su pueblo natal.
En el lado japonés, la carta cuenta con una exquisita variedad de Nigiris y Rolls. Los tienes de todas las combinaciones que puedes imaginar y la elección resulta complicada porque son todos igual de apetecibles. Uno de los imperdibles es el Roll Makimono, que es una fusión con base japonesa acompañado de toques peruanos. Una preparación que combina lo tradicional del arroz sushi con el langostino y una lámina de solomillo, acompañado de una salsa tradicional en la cocina de peruana, es la “salsa anticuchera” hecha a base de “ají panca” que es un chile originario de Perú, y también, de una mayonesa de ají amarillo peruano y pasta de sésamo.
El dilema comienza con la variedad de Nigiris, donde Jorge apuesta por la imaginación convirtiendo cada bocado en una explosión de sabor. No podrás resistirte al Uchu Kanji, con wagyu, foie gras, rocoto, tartufata y quinoa pop, ni tampoco al Unagi Kabayaki, elaborado con anguila, char siu de maracuyá, nori e itogaki, unos finos hilos de bonito. ¡Realmente deliciosos! Pero aún hay más…el Hotatekai, con vieira, imperial caviar y mayonesa de trufa o el de salmón flambeado con ralladura de lima, aceite de trufa y shiso. Platos sorprendentes con sabores potentes que no dejan indiferente.
El viaje alrededor de Perú y Japón continúa con sección de platos calientes, como el Kaen (Solomillo de ternera, salsa oriental, Shitakes y pack choy al wok, patata amarilla, arroz con choclo y brotes de cilantro); el Gohan Nikkei (cerdo crocante, arroz jazmín, germinado de soja, berenjena china y tirabeques al wok, plátano frito, brotes soja y char siu de maracuyá); el Ahiru (magret de pato confitado en yakiniku, ají panca, huacatay, chicha de jora, arroz, loche, cilantro, ají amarillo, leche de tigre, chalaquita de pepino y brotes) o este delicioso saltado de lomo.
Para acompañar estos bocados, Latigazo apuesta por una interesante carta de vinos que recoge denominaciones de origen poco comunes, que sorprenden y cautivan, vinos elegidos con cariño. Todo ello, sin olvidar la amplia propuesta de carta líquida y coctelería a cargo de Francesco Azabache quien propone una coctelería basada en los cócteles clásicos, pero dándoles un toque original inspirado en las culturas de Japón y Perú. De esta manera refleja sus creencias y tradiciones, que se pueden percibir en los diferentes sabores y en la presentación.
Todas y cada una de estas recetan hablan de Jorge, de sus vivencias y recuerdos y ahí reside parte de la magia de la carta y del lugar. También en la decoración del restaurante, a cargo de María Villalón, que ha creado un espacio único que te transportará en un viaje lleno de colores y sabores originales.
Sobre Latigazo:
Latigazo tiene una oferta gastronómica basada en una cocina de recuerdos del chef Jorge Rodríguez. Una cocina que nos lleva de viaje a los campos de su Perú natal y a los tradicionales puestos de Street food que hay que las calles de Perú “tan habituales en el día a día”.
Latigazo cuenta con un local en la calle Infantas, 28. Madrid. Teléf. de reservas 915 473 028 / 676 471 162
Horarios: Los martes abre de 20.00 hs a cierre; de miércoles a viernes su horario de apertura es de 18.00 hs a cierre. Los sábados abre de 13.30 hs a 16.00 hs y de 20.00 hs a cierre. Y los domingos, solamente abre en horario de comidas, de 13.30 hs a 16.00 hs. Lunes cerrado.
Más información en su web https://latigazo.world
