¿Cuánto tiempo tarda un chef en crear un plato perfecto? En el caso de Matías Smith, el tiempo que haga falta. Él mismo nos confesó que no incorporó su steak tartar a la carta hasta conseguir exactamente el resultado que buscaba. Después de probarlo entendimos que la espera había merecido la pena.

Ese nivel de exigencia define la filosofía de Metro Bistró, un restaurante situado a pocos metros de la Plaza Mayor de Madrid donde cada receta tiene un sentido y cada plato cuenta una historia. Aquí no se cocina para impresionar con fuegos artificiales. Se cocina con técnica, con producto y con una idea muy clara detrás de cada elaboración.

Nada más cruzar la puerta encontramos un espacio moderno y elegante, con una iluminación cálida y un ambiente relajado que invita a disfrutar de la experiencia sin prisas. Pero el verdadero espectáculo comienza cuando empiezan a llegar los platos.

Detrás de la cocina de Metro Bistró está Matías Smith

Resulta difícil imaginar que, a escasos metros de la Plaza Mayor, uno de los lugares más turísticos de Madrid, exista un restaurante como este. Aquí no hay una carta pensada para el visitante de paso ni una cocina orientada al turismo. Hay una propuesta de autor, con personalidad, técnica y un profundo respeto por el producto.

Al frente está Matías Smith, un chef argentino afincado en España desde hace más de veinte años. Apasionado de la cocina y de las motos, llegó a nuestro país y comenzó a trabajar en distintos restaurantes para ganarse la vida. Aquella experiencia fue moldeando su forma de entender la gastronomía hasta convertirla en la propuesta personal que hoy ofrece en Metro Bistró.

Durante toda la comida compartió con nosotros la historia que hay detrás de cada elaboración, explicando el origen de las recetas, las técnicas empleadas y el motivo por el que cada ingrediente ocupa su lugar en el plato. Esa cercanía permite entender que detrás de cada creación hay muchas horas de trabajo, pruebas y perfeccionismo. Y esa filosofía de trabajo se percibe desde el primer bocado.

El recorrido gastronómico comenzó con un hummus elaborado con garbanzos de Fuentesaúco, cúrcuma, aceituna negra y aceite de pimentón. Una versión muy equilibrada, cremosa y llena de matices que ya anticipaba el nivel del resto del menú.

Uno de los platos que más nos llamó la atención fueron sus croquetas. Matías nos explicó que no utiliza la clásica bechamel. Tanto la de gamba y nécora como la de cecina y boletus se elaboran a partir de una salsa, consiguiendo una textura mucho más ligera y un sabor mucho más intenso. La de marisco incorpora además «periquito», un pequeño carabinero que potencia aún más el conjunto.

A continuación llegó un salmorejo con helado de aceite de oliva, una combinación tan sencilla como acertada. La cremosidad del salmorejo contrasta con la frescura del helado, aportando un equilibrio muy agradable y una versión diferente de uno de los grandes clásicos de nuestra gastronomía.

El siguiente pase fue un tiradito de salmón y atún con salsa de ají amarillo. Además de una presentación impecable, destaca por el equilibrio entre la suavidad del pescado y el ligero toque picante del ají amarillo, que acompaña sin ocultar el sabor de una materia prima de gran calidad.

El steak tartar que merece una visita

Hay platos que justifican por sí solos una comida. El steak tartar del chef es uno de ellos. Está elaborado con solomillo de vaca, trufa, foie gras, huevo y vegetales, una combinación que consigue un equilibrio perfecto entre intensidad y elegancia. Pero lo que realmente hace especial este plato es la historia que hay detrás.

Matías nos contó que tardó mucho tiempo en encontrar la receta definitiva y que no quiso incorporarla a la carta hasta sentirse completamente satisfecho con el resultado. Después de probarlo comprendimos perfectamente por qué. Cada ingrediente está perfectamente integrado y nada sobresale por encima del resto.

Además, el picante se presenta aparte, dentro de una original calavera, para que cada comensal pueda elegir el nivel de intensidad que desea añadir. Un detalle divertido que convierte el plato en una experiencia todavía más personal.

Sin duda, uno de los mejores steak tartar que hemos probado.

La comida terminó con un crumble de manzana acompañado de helado de vainilla, un postre equilibrado, con una agradable combinación de temperaturas y texturas que pone el broche final a un menú muy bien construido.

Metro Bistró. Un imprescindible junto a la Plaza Mayor

Metro Bistró demuestra que, incluso en una de las zonas más turísticas de Madrid, todavía es posible encontrar restaurantes donde el protagonismo recae en la cocina y no en la ubicación. La propuesta de Matías Smith combina técnica, producto y una atención muy cercana que convierte la comida en una experiencia completa. Si buscas un restaurante de autor junto a la Plaza Mayor, pero alejado de los menús para turistas, este es uno de esos lugares que merece la pena descubrir.

Metro Bistró

Dirección
Calle Imperial, 3, 28012 Madrid. A pocos metros de la Plaza Mayor.

Precio
Entre 45 y 50 € por persona a la carta.

Horario

• Lunes: de 19:00 a 02:00 (cocina de 20:00 a 00:00).
• Martes a domingo: de 12:00 a 17:00 y de 19:00 a 02:00 (cocina de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00).

Reservas
Teléfono: 913 66 33 19.

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