La pandemia también obliga a reinventarse a un clásico del barrio de Argüelles: Manolo 1934. El bar-restaurante de la calle Princesa donde conviven la cocina tradicional de Madrid y de Galicia, con un respeto absoluto por los sabores de toda la vida, reinventa los callos para el Siglo XXI con los “manolinis”. Se trata de una adaptación de una receta castiza en clave italiana para los gustos de las nuevas generaciones: raviolis rellenos de callos a la madrileña, enjugados en su propia salsa para reforzar su sabor. Una receta que ha llegado para quedarse en una carta que devuelve a aquellos sabores hoy añorados. Eso es lo que vamos a encontrar en Manolo 1934.
Un espacio acogedor y cargado de historia, capitaneado por Manuel Rodríguez, cuarta generación de su familia fundadora en 1934. Manuel nos cuenta que los “manolini” son una manera de hacer llegar una receta tan tradicional como los callos, muy típica entre nuestros padres y abuelos, a los jóvenes de hoy en día.
“Una vez hechos, los ravioli se rellenan con callos del día, previamente picados”, explica el jefe de cocina Sabino Noguera. “Entonces se cuecen a fuego lento diez minutos y después los mezclamos con la propia salsa de los callos, rebajada con nata”, añade. Los ‘manolini’ se decoran con sal de jamón (jamón seco triturado). Un plato que merece la pena probar.
Y si hay algo que merece la pena probar en Manolo 1934 es su recetario antiguo, sin más pretensión que bordar un guiso de callos, un rabo de toro, un cocido ¡Ojo a sus croquetas de cocido! y, por supuesto, un pulpo a la gallega. Sin más pretensión que poder disfrutar de una gastronomía exquisita y deleitar con una amplia variedad de platos elaborados con la mejor materia prima y salpimentados con mucho amor y profesionalidad.
Son platos que recuerdan los sabores, texturas, aromas y otros matices de antaño. Sencillas recetas en las que no hace falta hacer magia para conseguir creaciones espectaculares. Como el Rabo de toro de Manolo 1934. Un rabo con historia que se empieza a servir en este restaurante en 1941, evolucionando el actual rabo de novillo o ternera estofado con mucha verdura, a la cordobesa, nutritivo y saludable.
¿Quieres saber cómo lo prepara Sabino Noguera? “ El rabo se corta por la coyuntura sin astillarlo, para mantener el colágeno. La carne se sella en aceite de oliva. Una vez retirada, en el mismo aceite se pochan ajo, puerro, cebolla, zanahoria y tomate, rematados con pimienta negra y hojas de laurel. Se añaden el vino tinto para darle sabor y el caldo de carne concentrado del día anterior. Cuando se ha reducido el alcohol, se echa el rabo y se deja cocer a fuego lento hora y media. Después, se saca y se liga la salsa, antes de volver a mezclar para el último toque de cocción. Se acompaña de arroz blanco. Su precio, 18€. El Manolo recomienda armonizarlo con un Rioja joven Martínez Lacuesta, de seis meses en botella.
La casquería también adquiere un gran protagonismo en la carta de Manolo 1934. Además de los callos, no puedes perderte sus deliciosos Riñones al jerez. Una auténtica maravilla. Como tampoco puedes perderte especialidades de la casa, como el Pulpo a la gallega o sus Huevos Tartufo. Y si te quedas con ganas de probar más sabores del mar, puedes optar por sus Calamares en su tinta.
Llega la hora de los postres y Manolo 1934 nos sorprende con otra gran novedad. Por primera vez en 87 años, los postres del Manolo, de tanto prestigio por su tatín de manzana o peras al vino, añaden una tarta de queso, innovación inédita de su anterior quesada. Sin base de galleta ni bizcocho, su propuesta combina el fuerte queso azul con el queso fresco mascarpone del Norte de Italia y el queso crema Philadelphia.
La triple combinación provoca un golpe de sabor, “un retrogusto a queso desde arriba hasta el fondo del paladar”, señala Manuel Rodríguez. Tras pasar por el horno, esta delicia se completa con fresas laminadas, mermelada casera de frutos rojos y crumble de galleta. Sin duda, el broche de oro para una deliciosa comida.
Manolo 1934
Dirección: C/ Princesa, 83
Horario: De lunes a domingo / 13:30 – 23:30
Teléfono de reservas: 91 544 12 22