«En Los Llanos de Aridane hay un restaurante que lleva años demostrando que una cocina libre de alérgenos no tiene por qué renunciar al sabor, al producto local ni a la creatividad».
Eso escribía hace unos meses después de descubrir la historia de El Duende del Fuego, el restaurante que el chef y propietario Pedro Hernández dirige en Los Llanos de Aridane, en La Palma.
Ahora he querido volver a su historia, pero esta vez desde dentro. Porque detrás de ese 95 % de la carta libre de alérgenos hay mucho más que una cifra. Hay doce años de trabajo, investigación, cambios de técnicas, decisiones difíciles y, sobre todo, una manera muy particular de entender la gastronomía.
Y para conocerla mejor, he hablado directamente con Pedro Hernández.
Todo empezó con un niño
Pedro no tiene ninguna alergia alimentaria. Sin embargo, hace años se cruzó con un niño que padecía múltiples alergias y aquella experiencia terminó cambiando su manera de entender la cocina.
«Hace muchos años se me cruzó un niño con muchas alergias y decidí cambiar la forma de comer para que estas personas puedan tener las mismas oportunidades», explica. Aquella decisión terminaría convirtiéndose en el eje de El Duende del Fuego.
Porque Pedro no quiso limitarse a crear una pequeña sección de platos para personas con alergias e intolerancias. Su planteamiento fue mucho más ambicioso: conseguir que quien tuviera una restricción alimentaria pudiera sentarse a la mesa y disfrutar prácticamente de la misma experiencia que cualquier otro comensal.
«Lo más difícil ha sido que el cliente que no tenga ninguna alergia o ninguna intolerancia no note la diferencia de sabor y que el cliente con alergias tenga exactamente las mismas oportunidades».
Y ahí empieza el verdadero desafío.
¿Qué significa realmente ese 95 % libre de alérgenos?
Cuando hablamos del 95 % de la carta de El Duende del Fuego, no estamos hablando de una cifra aproximada utilizada como reclamo. Pedro explica que ese porcentaje responde a una realidad concreta de su propuesta gastronómica.
El 95 % de los platos de la carta está libre de determinados alérgenos, mientras que el 5 % restante corresponde a elaboraciones que forman parte de la trayectoria del restaurante y que el chef ha decidido mantener.
Por ejemplo, el pan y los macarrones contienen gluten y representan aproximadamente ese 5 % de elaboraciones con gluten y contaminación cruzada. En el caso de la lactosa, únicamente dos platos de la carta de postres contienen este componente.
El mismo planteamiento se aplica a otros alimentos y alérgenos. «El 95 % representa los alimentos que están libres de alérgenos», explica Pedro. Llegar hasta ahí, sin embargo, no ha sido sencillo.
El chef habla de un «esfuerzo titánico» y compara parte de este recorrido con una batalla a lo Don Quijote de La Mancha, especialmente frente a quienes todavía consideran las alergias y las intolerancias alimentarias algo menor.
Pero para quienes viven con ellas, sentarse a comer fuera puede ser un problema muy real. Y esa es precisamente la batalla que Pedro lleva doce años intentando cambiar.
Una cocina sin alérgenos que no quiere parecerlo
Quizá una de las partes más interesantes de la filosofía de El Duende del Fuego sea que Pedro no ha querido construir una cocina basada en sustituciones constantes. Su punto de partida está en algo mucho más sencillo: el producto.
«A partir de los alimentos primigenios, los alimentos más puros de sabor, los alimentos madurados por el sol, los alimentos ecológicos».
Pedro encontró parte de su inspiración en un modelo japonés basado en la simplicidad, concretamente en el trabajo del restaurante Aronia de Takazawa. La idea es aparentemente sencilla: utilizar pocos ingredientes, pero conseguir que cada uno de ellos tenga relevancia. Para hacerlo posible tuvo que modificar técnicas y procesos de cocción y adaptar buena parte de su manera de trabajar.
Las cocciones al vacío y a muy baja temperatura se convirtieron en herramientas fundamentales dentro de una cocina donde la precisión resulta especialmente importante. El objetivo, sin embargo, sigue siendo el mismo: que el resultado final sea un gran plato y no un plato que parezca diseñado para alguien con restricciones alimentarias.
La Palma también se come en El Duende del Fuego
Si hay algo que atraviesa la cocina de Pedro Hernández es su conexión con la isla. La Palma cuenta, según explica el chef, con 14 microecosistemas, una diversidad que permite encontrar productos de huerta a pequeña escala durante prácticamente todo el año.
Para alguien que ha trabajado y cocinado en distintos países europeos, quedarse en La Palma fue una decisión ligada directamente al producto. «A pesar de tener muy buenas ofertas fuera, me quedé en la isla por la calidad de la materia prima».
Y hay un elemento al que Pedro concede una importancia especial y que puede pasar desapercibido cuando hablamos de gastronomía: el agua. «El alimento que lo cambia todo en la cocina es el agua», afirma. Para él, es el conductor que puede hacer que un alimento sea bueno, muy bueno o extraordinariamente bueno.
Esa mirada hacia el territorio convierte a La Palma en mucho más que el lugar donde está ubicado el restaurante. Es parte de su cocina.
Verde y Lava: doce años de investigación convertidos en libro
Todo este proceso también ha quedado recogido en Verde y Lava, el libro en el que Pedro Hernández plasma su visión de una cocina inclusiva, consciente y regenerativa.
El origen del proyecto está, curiosamente, en sus propios clientes. Personas con múltiples alergias procedentes de la Península y de otros puntos de Europa que llegan a organizar sus vacaciones con mucha antelación para poder comer uno o dos días en El Duende del Fuego.
Pedro había estudiado con los libros que tradicionalmente han servido como referencia para formar a generaciones de cocineros. Pero, con el tiempo, se dio cuenta de que necesitaba empezar prácticamente desde cero.
En otros restaurantes en los que trabajó tuvo que desarrollar inicialmente apenas un 5 % de platos sin trazas, elaborándolos incluso cuando la cocina estaba cerrada y completamente higienizada para evitar contaminaciones cruzadas. Ese pequeño porcentaje fue creciendo. Y terminó convirtiéndose en el modelo actual de El Duende del Fuego.
Según explica Pedro, el libro recoge una técnica que permite elaborar aproximadamente el 60 % de los platos de su carta sin trazas de otros ingredientes. Pero detrás del libro hay también una reflexión que va mucho más allá de su restaurante.
Cuando una alergia condiciona a toda una familia
Hay un dato que Pedro utiliza para explicar hasta qué punto la cocina inclusiva puede ser también una cuestión empresarial. «En una familia de cuatro personas, una persona tiene intolerancias o alergias alimentarias; el resto solo va adonde pueda comer la que más problemas tiene».
Su conclusión es contundente: un restaurante puede perder tres comensales por uno si no sabe ofrecer alternativas seguras. Pero también puede conseguir exactamente lo contrario si es capaz de crear una propuesta gastronómica realmente inclusiva.
Es una forma diferente de mirar las restricciones alimentarias: no únicamente como una obligación o una dificultad, sino también como una oportunidad para ampliar el público.
¿Y qué queda por hacer?
Después de doce años trabajando en esta dirección, Pedro reconoce que alcanzar el 100 % resulta extremadamente complicado. «El Duende del Fuego ha llegado al punto más alto en la carta», explica. Pero su preocupación ahora va más allá de su propio restaurante.
La pregunta que plantea es si la sociedad y la restauración están preparadas para afrontar un escenario en el que las alergias y las intolerancias alimentarias continúan aumentando. Pedro apunta también a los cambios en nuestros hábitos: cocinas domésticas cada vez más pequeñas, menos tiempo dedicado a cocinar y un mayor consumo de alimentos elaborados.
Su reflexión es que los restaurantes que no sean capaces de adaptarse a una realidad con cada vez más personas con restricciones alimentarias podrían encontrarse ante un problema importante. Y quizá ahí esté precisamente la parte más interesante de la historia de El Duende del Fuego.
Pedro Hernández empezó a cambiar su cocina después de encontrarse con un niño que tenía muchas alergias. Doce años después, aquel cambio se ha convertido en una forma de entender la gastronomía.
El Duende del Fuego, una cocina donde sentarse a la mesa vuelve a ser sencillo
Volver sobre la historia de El Duende del Fuego después de conocer las palabras de su propio creador cambia bastante la perspectiva. Porque detrás de ese 95 % no hay solamente una carta adaptada.
Hay años de investigación, cambios de técnicas, producto local, una búsqueda constante de la simplicidad y una idea que Pedro repite de diferentes maneras durante nuestra conversación: que las personas con alergias e intolerancias puedan tener las mismas oportunidades que cualquier otro comensal.
Y eso explica mejor que cualquier eslogan por qué este pequeño restaurante de Los Llanos de Aridane lleva años llamando la atención dentro y fuera de La Palma. Aquí la cocina sin alérgenos no se plantea como una categoría aparte.
Es, sencillamente, la manera en la que Pedro Hernández ha decidido cocinar.
El Duende del Fuego
Los Llanos de Aridane · La Palma
Chef y propietario: Pedro Hernández Castillo
