Hace unos meses me sentaba por primera vez en Santoku La Barra, la pequeña barra japonesa de Gabriel Suárez en la calle Lope de Rueda, para descubrir una propuesta que me sorprendió por su manera de jugar con la cocina japonesa y los guiños castizos. Ahora he vuelto a la misma calle, apenas unos metros más allá, para conocer su nuevo proyecto: Santoku Barrio. Y la sensación es que Santoku ha encontrado aquí una fórmula mucho más definida.
Santoku Barrio acaba de abrir sus puertas con una idea muy clara: convertir el menú degustación en el auténtico protagonista de la experiencia. Un nuevo espacio más grande, con varias salas y diferentes formas de sentarse, pero con el mismo espíritu cercano que ya caracterizaba a Santoku La Barra. Y después de probarlo, creo que hay una palabra que define bastante bien lo que ocurre aquí: sorpresa.
Santoku Barrio, una taberna japonesa “a su manera”
Estamos en el número 19 de la calle Lope de Rueda, a apenas veinte metros de Santoku La Barra. El nuevo nombre no es casual. Con varios espacios de Gabriel Suárez en la misma calle, hacía falta diferenciar las propuestas y “Barrio” sirve para identificar esta nueva etapa. Pero lo interesante está en lo que sucede dentro.
Santoku Barrio se presenta como un izakaya a su manera, una taberna japonesa contemporánea repartida en varias salas y con una filosofía mucho más centrada en el menú degustación. Aquí ya no hay una carta abierta como en la etapa anterior ni una zona de espera y copas. Todo está pensado para que la experiencia gastronómica sea el centro.
Y Gabriel Suárez sigue muy presente. El chef recibe a los clientes, sale a sala para presentar buena parte de las elaboraciones y mantiene esa cercanía con el comensal que ya me había gustado especialmente en Santoku La Barra. No hay demasiada distancia entre quien cocina y quien está sentado al otro lado.
Un menú degustación de 42,50 € que empieza jugando fuerte
El menú degustación de Santoku Barrio cuesta 42,50 euros, bebidas aparte, y está compuesto por seis pases que reúnen diferentes elaboraciones.
La experiencia comienza con un cóctel de bienvenida y enseguida aparecen esas combinaciones que explican por qué Santoku habla de una propuesta japo-castiza. El primer bocado es un salmorejo con crujiente de atún rojo. Una combinación que parte de un sabor muy reconocible para nosotros y lo lleva al terreno de la casa. Después llega una ostra con gazpacho verde, fresca y delicada, que cambia completamente el registro.
El recorrido continúa con cangrejo en tempura y maki de miso, dos elaboraciones que vuelven a poner sobre la mesa esa mezcla entre producto, técnica japonesa y una interpretación propia. Pero uno de los bocados que más me llamó la atención fue el katsukini.
El katsukini: cuando el katsu sando se encuentra con el bikini
Hay platos que necesitan poca explicación y otros que ya empiezan a resultar divertidos desde el nombre. El katsukini pertenece claramente al segundo grupo. La idea parte del encuentro entre el katsu sando japonés y el bikini de toda la vida, con panceta confitada como protagonista. Es uno de esos guiños castizos que aparecen dentro del menú y que ayudan a entender la personalidad de Santoku Barrio.
Porque aquí la cocina japonesa está en la base, pero no se queda encerrada dentro de los códigos más tradicionales. Hay espacio para jugar con referencias conocidas y llevarlas al terreno de Gabriel Suárez. Y eso hace que el menú resulte especialmente entretenido.
El domburi de anguila kabayaki tenía que quedarse
Y entonces llega uno de los platos que ya conocía de mi anterior visita a Santoku y que vuelve a aparecer en esta nueva etapa: el domburi de anguila kabayaki. Este bol de arroz con anguila kabayaki se ha convertido en uno de los emblemas de la casa y se mantiene en el menú por petición popular.
En mi visita volvió a ser uno de esos platos que recuerdas después de terminar la comida. Y también es bonito comprobar cómo determinados platos consiguen convertirse en parte de la historia de un restaurante hasta el punto de sobrevivir incluso cuando el concepto evoluciona. Después del domburi llega el tramo final del menú, con un cortante y el postre para cerrar la experiencia.
Un restaurante con diferentes maneras de vivir el menú
Otro de los aspectos que cambia respecto a la experiencia que viví en Santoku La Barra es el propio espacio. Santoku Barrio es más grande y ofrece diferentes formas de disfrutar del menú. La barra alta está situada muy cerca de los fogones y permite estar especialmente cerca de la cocina y del propio Gabriel Suárez durante el servicio.
También encontramos una mesa independiente para cuatro personas, pensada para quienes prefieren algo más de intimidad, además del resto de mesas, donde se mantiene ese espíritu cercano que ha acompañado a Santoku desde sus comienzos.
Y hay una zona especialmente particular: la zona I+D, reservada para grupos de seis a ocho personas. En este espacio la experiencia tiene una duración aproximada de una hora y cuarenta y cinco minutos.
Son diferentes maneras de sentarse, pero una única idea detrás: el menú degustación es el protagonista absoluto.
La cocina de Gabriel Suárez no necesita ponerse seria
Si algo me gustó de mi primera visita a Santoku La Barra fue precisamente esa capacidad para hacer que una experiencia gastronómica de este tipo resultara cercana y divertida. En Santoku Barrio esa filosofía continúa.
La cocina japonesa contemporánea es la base, pero aparecen guiños castizos y referencias reconocibles que aportan personalidad al recorrido: desde el salmorejo hasta el katsukini. No se trata de hacer una cocina japonesa tradicional, sino de interpretarla desde la mirada de Santoku. Y creo que ahí está una de las claves del proyecto.
Gabriel Suárez y su equipo no parecen especialmente interesados en complicar el discurso. Prefieren que sean los platos los que hablen. Y cuando llega a la mesa un katsukini, una ostra con gazpacho verde o un domburi de anguila, la conversación empieza prácticamente sola.
Santoku Barrio: una nueva etapa en Lope de Rueda
Volver a la calle Lope de Rueda unos meses después de haber conocido Santoku La Barra me ha permitido ver dos propuestas que comparten una misma personalidad, pero que ahora están mucho mejor diferenciadas.
Santoku La Barra mantiene su concepto de barra y experiencia más reducida, mientras Santoku Barrio apuesta por un espacio mayor y concentra toda su propuesta alrededor del menú degustación. Y creo que el cambio de nombre tiene sentido precisamente por eso. Santoku Barrio tiene ya su propia identidad.
Una taberna japo-castiza donde la cocina japonesa contemporánea incorpora guiños castizos, donde Gabriel Suárez mantiene el contacto directo con el comensal y donde un menú de 42,50 euros se convierte en el hilo conductor de toda la experiencia.
Después de haber probado Santoku La Barra y regresar ahora para conocer Santoku Barrio, me quedo con la sensación de que Santoku sigue teniendo algo que me gusta especialmente: nunca sabes del todo qué va a llegar a continuación.
Y en una ciudad con tanta oferta gastronómica, conseguir que el comensal siga teniendo curiosidad por el siguiente bocado ya es mucho.
Santoku Barrio
Calle de Lope de Rueda, 19
28009 Madrid
Menú degustación: 42,50 € (bebidas no incluidas)
Maridaje: 17,50 €
Menú con maridaje: 60 €
Reservas: san-toku.es
