Si te preguntas dónde comer en Madrid para sorprenderte sin vaciar la cartera, la respuesta está en la segunda planta del Mercado de San Antón. Allí, en el puesto 21, se encuentra Gustoo, un proyecto que ha logrado lo que parecía imposible: democratizar la alta cocina y convertirla en el bocado callejero más deseado de Chueca.
Chefs con ADN de DiverXO: La técnica detrás del éxito
El secreto de la explosión de sabores de Gustoo no es casualidad. Al frente de los fogones están Aldo Sebastianelliy Jorge Cal. Aldo, cuya trayectoria incluye años trabajando bajo la exigente batuta de Dabiz Muñoz en DiverXO, ha trasladado esa filosofía de «vanguardia o morir» a un formato accesible.
En Gustoo no solo se cocina, se diseña cada bocado. El equipo utiliza técnicas de alta escuela —como cocciones a baja temperatura y fermentaciones propias— para elevar ingredientes humildes a la categoría de arte comestible.
¿Qué pedir en Gustoo? Los imprescindibles
La carta es corta pero letal. Se basa en elegir una base (Bao, Brioche o Filloa) y combinarla con rellenos que son auténticas bombas de sabor.
El Puerro en 7 Texturas: Es, posiblemente, el plato más viral de Madrid ahora mismo. Una demostración de técnica donde el puerro se presenta asado, en muselina, gel, caviar de puerro y polvo tostado. Es obligatorio probarlo para entender el nivel de este puesto.
Bao de Pollo K: Olvida todo lo que sepas sobre los baos. Aquí el pollo es crujiente, jugoso y viene acompañado de salsas equilibradas que te obligan a rechupetearte los dedos.
Filloa de Gambón: Un guiño a la cocina gallega fusionado con toques asiáticos. La masa fina de la filloa envuelve un gambón perfectamente ejecutado.
Brioche de Costilla: Cocinada a baja temperatura durante horas, la carne se deshace. Se sirve en un pan brioche de mantequilla, con setas escabechadas y mayonesa de lima kaffir.
¿Por qué hay cola? (Y por qué merece la pena)
No se puede reservar, y es habitual encontrar una fila de foodies esperando su turno. Sin embargo, la rotación es ágil y el espectáculo de ver a los chefs terminar los platos con soplete y pinzas frente a ti compensa cada minuto de espera. Además, el precio medio ronda los 20-25€, una cifra imbatible para la calidad técnica que ofrecen.
En definitiva, Gustoo no es solo un puesto más en un mercado; es la prueba de que la excelencia no siempre necesita manteles de lino ni etiquetas de tres cifras. Es cocina de autor, sin filtros y a pie de barra. Si buscas esa combinación perfecta entre técnica de vanguardia y sabor castizo, este rincón del Mercado de San Antón debe estar el primero en tu lista de pendientes.
Pero ahora te toca a ti… ¿Cuál es ese plato por el que estarías dispuesto a hacer cola en Madrid? ¿Eres más de baos esponjosos o te atreverías con ese puerro en 7 texturas del que todo el mundo habla?
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Datos de interés:
Ubicación: Mercado de San Antón, 2ª Planta, Puesto 21. C/ de Augusto Figueroa, 24, Madrid.
Horario: Martes a domingo (mediodía) y de miércoles a sábado también noches. Lunes cerrado.
Precio medio: 20 € – 25€ por persona.
Web oficial: gustoo.es
