Tomás Gutiérrez y el chef Pepe Filloa presentan oficialmente a la prensa su plato estrella: un arroz meloso elaborado con el caldo de su famoso cocido por solo 35 euros.
Quienes conocemos bien la trayectoria de Tomás Gutiérrez, referente indiscutible de la cocina tradicional en Vallecas, sabemos que en Pancipelao el producto es sagrado. Si hace un tiempo os hablábamos de su premiado cocido madrileño —una joya que analizamos en profundidad por su calidad y su servicio a domicilio—, hoy regresamos para poner el foco en un plato que, aunque lleva tiempo en carta, merecía esta puesta de largo oficial: su Arroz con chuletón de vaca de la Sierra de Guadarrama.
Pancipelao. Sabor a Madrid: El alma del cocido en cada grano
La clave de este arroz reside en la base y en lo que podríamos llamar «cocina de aprovechamiento noble». El chef Pepe Filloa no utiliza un fondo genérico; emplea el potente caldo de su famoso cocido en cuatro vuelcos y lo enriquece con la untuosidad del tuétano para conseguir una melosidad y una profundidad de sabor difíciles de olvidar.
La técnica es impecable: la pieza de chuletón de la Sierra de Guadarrama(carne con I.G.P. madrileña, famosa por su terneza e infiltración) se marca con precisión y se coloca sobre el arroz. El conjunto recibe un golpe de horno final que permite que los jugos de la carne se fundan con el grano, creando una combinación de texturas «brutal». Es un plato contundente y honesto que, por 35 euros por persona, resulta un auténtico regalo dada la categoría de la materia prima.
Pancipelao. Hospitalidad con nombre propio.
La experiencia en Pancipelao trasciende lo culinario gracias a su equipo humano. En un sector donde a veces se descuida el servicio, la figura de Ramón, el maître, es un soplo de aire fresco. Su dominio de los tiempos y su trato cercano —de esos que hoy en día escasean— hicieron que nuestra visita fuera una velada perfecta. Bajo su batuta, el festival comenzó con unas zamburiñas soberbias y frescas, y culminó con la famosa tarta de queso de la casa: una pieza de cremosidad extrema que es el broche de oro obligatorio.
Con esta presentación, Tomás Gutiérrez reafirma que su proyecto en Vallecas no solo es el templo del mejor cocido, sino un espacio donde la tradición sigue encontrando nuevas y brillantes formas de expresión sin perder su esencia.
¡No te quedes sin mesa!
Dada la calidad de su cocina y su ajustado precio, las mesas en Pancipelao suelen estar muy demandadas. Te recomendamos reservar con antelación para disfrutar de este arroz de autor en pleno corazón de Vallecas.
Web de Reservas: pancipelao.com
Teléfono: 914 77 45 77
Ubicación: Calle de la Sierra de Alquife, 9, Madrid (Vallecas).
