Imaginar Madrid sin tabernas es como imaginar Viena sin cafés, Londres sin pubs o París sin bistrots. Y es que, ¡como nos gusta a los gatos tomar el chato de vino, la cañita o el vermú en estos locales tan castizos!. Tanto, que desde Ydondecomemos queremos daros a conocer una propuesta gastronómica recién llegada al barrio de Chueca que, seguro, os va encantar: la tasca Celso y Manolo.
Se trata del último proyecto de la familia Zamora Gorbeña que es, además, propietaria en la misma calle Libertad y a escasos metros, de una de las tabernas con más solera de Madrid: La Carmencita. Ellos fueron los artífices hace poco más de un año del renacer de esta casa de comidas que abría sus puertas por primera vez allá por el año 1854 y alimentó con sus guisos a nuestros mejores poetas y dramaturgos.
Los otros grandes protagonistas de esta gran historia y proyecto son Celso y Manolo, dos hermanos de origen asturiano y ascendencia minera que en los años 70 abrieron en el número 1 de la calle Libertad el restaurante Argüelles. Ellos eran clientes fieles de La Carmencita originaria y ahora también de la actualizada. El destino quiso que cuando hace unos meses decidieran jubilarse no quisieran traspasar “a manos de cualquiera” su negocio que tanto les había costado levantar.
Y quién mejor que la familia Zamora para seguir manteniendo viva esa esencia de tasca castiza que tanto enamora a lugareños y visitantes. Y es que, aunque el nuevo local ha sido reformado hay cosas que no podían cambiar como el suelo de terrazo, la torrilla paisana, la fabada de los Argüelles y, por supuesto, la auténtica protagonista de Celso y Manolo, una barra de mármol tricolor de ocho metros de largo que invita a mantener largas conversaciones en torno a ella.
Del concepto de tasca han recuperado además desde los tenedores de aperitivo (los de dos dientes) y la vajilla austera, que combinan con piezas más modernas y divertidas como las minicocottes, hasta el vermú del Montsant, el café de puchero, que muelen y tuestan en casa, o el vino a porrón. Y, por supuesto, el recetario, en el que conviven los “sabores de la memoria” de Carlos a través de especialidades propias de la tasca asturiana, sureña, leonesa o del Madrid más cañí. Un compendio, en total, de 70 recetas que se presentan en una carta con el formato tabloide del desaparecido Heraldo de Madrid.
Entre estas propuestas gastronómicas propias de la tasca de toda la vida encontramos los “bocadillos históricos”, como el pepito de ternera o el de calamares (con rabas del Cantábrico fritas en harina de molino de piedra y AOEVE). No puede faltar tampoco las clásicas alitas de pollo o los revueltos, en este caso hecho con los huevos de gallinas felices. Y qué podemos decir de sus “arroces anárquicos”; sus empanadillas “Martes y Trece” a base de bonito del Norte, masa casera y mucho amor; y su bacalao, que desalan en el propio local durante 36 horas y sirven en tortilla, soldaditos de pavío o al ajaro arriero… ¡Espectacular!
El punto de sofisticación, que también lo tiene,lo encontramos especialmente en el apartado de platos fríos. De la mano de Patricia Montes (la que fuera jefa de partida de entrantes en Mugaritz) vamos a poder degustar creativas propuestas a base de tomates de huerta o diferentes versiones de la ensaladilla rusa: la original, una de anchoas, una con ventresca y otra con caviar del Valle de Arán.
Y para acompañar estos ricos bocados, nada mejor que una de las 40 referencias entre vinos de la casa, clásicos y de regiones emergentes, siendo muchos del propio Madrid. Pero lo más llamativo de la carta es una selección de 30 vinos naturales, que constituye la mayor oferta de vinos naturales en la capital. Además, vermú macerado con 50 hierbas naturales, cerveza Cibeles y cócteles preparados en directo por el carismático barman africano Sega… ¿Quién da más?
CELSO Y MANOLO
Dirección: Libertad, 1.
Teléfono: 91 531 80 79.
Horario: de lunes a domingo de de 12.30 a 17.00 y de 19.30 a 2.00.
Precio medio: 25 €.
