Encontrar un espacio cuya cocina hable de verdad de las vivencias y pasiones de quienes la preparan no es nada sencillo. Por eso es una suerte enorme encontrarse con la autenticidad del restaurante Insurgente. ¿Sus artífices? Genaro Celia y Agustín Mikielievich, que han asumido el reto de abrir este proyecto tan especial en el madrileño mercado de Chamberí. Con una oferta protagonizada por los sabores latinos y asiáticos, los dos jóvenes se han propuesto hacernos disfrutar de elaboraciones propias de alta gastronomía de una manera más informal y a precios para todos los bolsillos.
Con una gran trayectoria profesional a sus espaldas, Genaro y Agustín suman a su dilatada experiencia por diferentes restaurantes entre los que se encuentran Álbora o Fayer, su pasión por crear un lugar de encuentro para los amantes de la gastronomía pero sin someterse a los encorsetamientos de la alta gastronomía. ¡Y vaya si lo han conseguido con Insurgente! Un espacio informal y con cierto aire irreverente en el que complejas preparaciones se convierten en comida callejera que puede disfrutarse con las manos.
La carta de Irreverente es una carta corta pero variada en la que priman recetas elaboradas con productos de primerísima calidad, trabajadas con una técnica impecable y una delicadeza asombrosa. Es una cocina sin ataduras , con platos llenos de sabor y con un punto de rebeldía en los que se evidencia el saber de estos dos jóvenes chefs.
Prueba de ello es uno de los primeros platos que probamos, las «Croquetas de costilla a la brasa a baja temperatura y gel de lima». Una receta exquisita que primero elaboran a la brasa y luego a baja temperatura durante doce horas. Para ello cuentan con un Kamado, una herramienta de origen japonés, que les permite poder asar, ahumar o cocinar a baja temperatura tenidendo así multitud de posibilidades a la hora de crear sus recetas.
Y es que Genaro y Agustín son unos maestros a la hora de traer las diferentes culturas a los platos a través de las brasas, una elaboración muy presente en Argentina, y de la mezcla de especias creando salsas únicas y poniendo su toque distintivo en cada receta. Unión de dos culturas que podemos encontrar también en guisos más tradicionales presentados de formas totalmente diferentes como las “Empanadas de Birria” donde se mezcla el sabor tradicional de la birria originariamente de Jalisco con las empanadas al estilo argentino, país de origen de Agustín. Nos cuentan que este es uno de los platos más demandados y no nos extraña. Es una receta llena de sabor que se elabora a partir de diferentes partes de la carne de res, como costilla de vaca, espaldilla y rabo de toro. Toda la carne se mezcla con chile, un variado de especias y queso ahumado. Para acompañar, un picadillo de tamarillo, con albahaca, cilantro y zumo de limón. Un espectáculo.
O también en la Molleja de vaca a la brasa, mostaza de hierbas y panela. Plato estrella de la carta que viene acompañado del cremoso de plátano de macho, un puré que Genaro ha rescatado de las recetas que su madre le cocinaba en Colombia y le transportan a su infancia.
La carta de Insurgente es una carta que pretende romper la barrera a través de la interacción del cliente con el plato ya que casi todos ellos están diseñados para comer con las manos, como por ejemplo sus «Arepitas de maíz azul con tartar de atún, yema curada y mayo miso» o el «Pan Bao casero de brisket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita«, un plato rompedor que te deja con ganas de seguir descubriendo nuevos sabores. Al igual que sus «Fideos Udon con salsa de calamar a la brasa, guanciale y aire de queso San Simón».
Y para los más golosos, los postres no se quedan atrás, como buenos latinos el dulce es uno de sus must have. Han incluído en la carta una «Chocotorta de dulce de leche«, que es uno de los orgullos de Agustín y un postre más ligero y fresco, que es el que probamos, «Bizcocho de chocoblanco, diplomática de especias y compota de fruta de temporada» donde queda patente las bases de la escuela francesa.
En definitiva, con la fusión por bandera, Insurgente, trae una revolución gastronómica, tan sofisticada como desenfadada, al Mercado de Chamberí donde sus puertas están abiertas de martes a domingo en horario de 13.00 h a 16.00 hs y de 20.00 a 24.00 hs. Los viernes y sábados hasta la 01.00 hs. Y los domingos sólo de 13.00 a 16.00hs. Nosotros estamos deseando repetir y descubrir nuevos platos de la carta. Tienes toda la información en su web https://www.cocinainsurgente.com/
