Alfonso Castellano en los fogones y su hermana Ana en la bodega, que ya fueron un referente en Madrid con su restaurante El Patio de Leo, junto Alfonso Vega en sala, ‘Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala’, son los pilares de Rooster (Juan Bravo 25. Madrid. Tel. 91 546 59 96. www.rooster-restaurante.com), o lo que es lo mismo, el rey de la granja, el gallo. Tres nombres de peso que han puesto en marcha este personal proyecto con el objetivo de satisfacer al cliente, para que, sin caer en excesivos formalismos, disfrute del producto y sepa lo que come en todo momento. Por eso han recorrido la geografía española buscando pequeños proveedores que garanticen la trazabilidad y, en mucho casos, exclusividad de los ingredientes que utilizan.
Así, por Rooster desfila lo mejor de la granja, del mar y de la huerta como: ternera lechal, vaca rubia gallega, mollejas; tomates, setas, alcachofas, calabazas o, meros, rapes, urtas, bonitos, lubinas, de Rota o de Burela… Y cómo no, gallo, que además de ser el nombre de este dinámico local, aparece en diferentes recetas. Pero no todo coincide al mismo tiempo, ya que la oferta depende de cómo ha estado ese día el mar, o como avanza la cosecha. En definitiva, aquí manda la naturaleza. Los pedidos se realizan diariamente a los pequeños productores y es por la noche cuando el chef Alfonso Castellano diseña los platos que se ofrecerán al día siguiente. El resultado son creaciones como el Rape negro al ajillo con langosta de fuerza y habichuela redonda o las Mollejas de ternera al carbón con puré de calabaza avellana. Casi todo se puede pedir en formato tapa, siendo la opción perfecta para poder probar más cosas. Pero no todo son sorpresas, ya que la carta cuenta con una sección fija cada temporada de propuestas como Croquetas Rooster, de gallo, su Huevo pochado en manteca colorá con crema de patata o su Ensaladilla rusa de siempre. Para finalizar, alguno de sus postres caseros, como el Flan de yemas de caserio o el Arroz con leche cruda.
En cuanto a la bodega, la carta de vinos cuenta con más de 175 referencias, todas nacionales, que recorren más de 40 D.O. y algunas otras de autor, a excepción de un apartado dedicado al champagne. Y para los cerveceros, una selección artesanal… Porque de que el maridaje sea perfecto, se encarga Ana Castellano.
Rooster esta dividido en varias zonas. A la entrada, una gran barra, desde la que se ve la cocina abierta, con parrilla de carbón incluida, y una zona de mesas altas en las que poder tapear o por qué no, comer. A la izquierda se encuentra el amplio salón con mesas de madera, sin mantel, bien espaciadas entre sí y el ‘establo’, su singular reservado, con dos cómodos ‘sillones-vaca’. Un ambiente informal con una maravillosa atención a los comensales, de la que se encarga Alfonso Vega.
Rooster (www.rooster-restaurante.com) tiene capacidad para 12 comensales en mesas altas, otros 12 en la barra, 48 en el salón y 24 en la terraza, situada en el agradable bulevar de Juan Bravo. Su horario de cocina es de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:30 horas, aunque el local no cierra por las tardes y siempre se puede disfrutar de una copa de vino o un Gin Tonic, con alguno de sus quesos, llegados de distintos puntos del territorio nacional, y su jamón Alta Expresión Sierra de los Pedroches. Cierra domingos todo el día y lunes noche. El precio medio es de 40 €, y tiene un menú degustación que puede confeccionar el cliente seleccionando de la carta 3 tapas, ½ carne, ½ pescado y un postre, por 45 € (IVA incluido)
